第七讲饮料中的化学（参考）.ppt

饮 料 可 常 饮 吗？ 市场饮料大部分含有许多对人体不利的物质,尤其象可乐系列, 应少喝饮料。选择时, 应注意饮料的配料和营养成分, 喝一些比较靠近自然成分的饮料。 饮料的制作中其营养平均会损失20%以上, 其中由于制作工艺的缘故,蛋白质、脂肪、维生素等损失甚至超过50% , 所以最好的选择是吃水果代替果汁。 饮料制作视频 ? 英国食品标准局于当地时间3月2日在其官方网站公布消息，认为如果汽水同时含有苯甲酸钠（防腐剂）与维生素C（抗氧化剂）这两种成分，可能会产生相互作用生成苯，而苯是致癌物。芬达美年达可能致癌？ 据一些电视媒体报道，芬达饮料同时含有以上两种成分，另据新西兰一家新闻网站称，包括芬达汽水、美年达橙汁等在内的众多软饮料，都含有防腐剂和抗氧化剂。 可口可乐在美国遭遇“肥胖门”困扰. 根据可口可乐和美国饮料协会2005年8月的一项协议, 其产品将在美国中小学校园实行限额销售. 在美国,软饮料被认为是造成肥胖问题日益严重的主要原因之一. 美国疾病控制和预防中心的资料显示，北美地区16%的儿童和青少年体重超标.根据美国公共利益科学中心的数据亦表明，美国十几岁的男孩平均每天喝的软饮料所含的糖份，相当于15茶匙白糖. 本讲完 下面介绍： 一、苏打水 二、果汁 一、苏打水 苏打水 矿泉水 指来自地壳深处的天然露出或经人工开采适于饮用的水, 其特点是含盐量低(每升8克以下)、富微量元素、溶有二氧化碳. 汽水 由矿泉水或煮沸过的凉饮用水或经紫外线照射消毒的水充入二氧化碳、酸甜料及香料制成. 可乐 起初由可乐豆提取汁制得, 主要成份有: 甜味剂、香料、酸及刺激剂(乙醇及咖啡因)等. 苏打水是碳酸氢钠的水溶液，可以天然形成或者用弱碱泡腾片、苏打泡腾片以及机器人工生成。苏打水含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌，饮用可中和人体内的酸碱平衡。市面上出售的苏打水大部分是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的人工合成碳酸饮料。 为什么人们夏天喜欢引用苏打水呢？ 逸出的CO2气体从人体吸收大量热，并扩散到空气中，会使人觉得凉爽。 二、果汁 果汁 原汁 将洗净的原果压汁即得原汁. 果原汁通常含有糖、维生素及矿物质等营养成分，是婴儿及老年人的良好饮料. 强化汁 将原果汁浓缩再加入强化剂, 或不同果汁混合再加入强化剂即得. 如浓缩汁、掺和汁及花粉或蜜汁饮料等. 果晶 即干燥的果粉或果片. 含98％固体物的脱水果汁的精品，可用低温干燥或冷冻干燥，果粉可加维C、微量元素及酸甜剂和香料进一步强化. 果汁饮料分为：纯果汁、水果汁、果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁类汽水、果味型汽水等多个种类，不同种类的果汁饮料所含的果汁成分相距甚远。 1. 100％纯果汁———用新鲜的水果压榨分离而成。纯果汁中不允许添加任何辅料，因此口味不甜，带有水果的天然香气，最大限度地保留了水果中的营养。 2.水果汁——水果破解后，把果核、粗纤维等过滤掉，再经过高温消毒制成，是原果汁浓度的40％左右，添加了一定量的糖分和香精，口感好。 3.果汁饮料———纯果汁含量不低于10％。 4.果粒果汁饮料———纯果汁含量不低于10％，果粒含量不低于5％。 5.果汁类汽水———原果汁含量不低于2．5％。 6.果味型饮料———饮料中的果味基本由人工添加剂合成，原果汁含量低于2．5％。 常见果汁的配料表 配料表 软饮料中常见的配料 水 白砂糖（蔗糖） 山梨酸钾 苯甲酸钠 日落黄 胭脂红 柠檬酸 山梨酸 香料 稳定剂 咖啡因 维生素 乳酸化亚铁（锌） 可溶性钙盐 矿物质 水-----生命的源泉 水构成人体重量的75 % ，是人体生命中不可或缺的物质。若能喝到水，即使体重减轻40%也不致死亡，但若人体失水22%就会狂躁、虚脱、昏迷而导致死亡。 为何发烧的人要多喝水？ 水的比热比较大，1g水每升高1度需要的热量比其他液体多；同时由于水的流动性也很大，使得水可以调节体温，维持机体温度的稳定性。 人体内，只有溶解或分散于水中的物质才容易起化学反应。水是一种极性溶剂，可以使溶解于其中的物质解离成离子，有利于体内化学反应的进行。即使不溶于水的脂肪和某种蛋白质也能在水中形成乳浊液和胶体溶液。人每天一般需要2.5升水。 糖 类 饮料中常含有白砂糖（主要成分蔗糖）。蔗糖是糖类中的一种，除了蔗糖C12H22O11以外，葡萄糖C6H12O6、淀粉（C6H10O5 )n、纤维素(C6H10O5