第一章稻谷及其初加工教材分析.pptVIP

米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 砻谷原理 思考题 1.综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系 2.论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素 3.简述特种米的加工原理及我国的加工状况 4.综述米糠综合利用 第四节 米制食品 大米制品主要有如米粉丝、米糕点、米粉条（如沙河粉）、米酒等。目前大米制品的开发正朝着易食、美味、保健等方面发展，把传统米粉丝（β化态）的工艺改为α化干燥法制成即食米粉，配合其他物料，加工保功能米制品。 一、米粉丝 米粉丝最早由广东人发明，后来由福建传到台湾、香港和东南亚各地。 米粉丝从工艺上可分为切粉和榨粉两大类，这两类各有干湿之分，并有不少品种(见表1－6)。 粗条米排粉、细条米排粉、方块米排粉 干米榨粉 桂林米粉、银丝米粉 湿米榨粉 梧州切粉、龙门切粉 干米切粉 炒粉、水粉、猪肠粉 湿米切粉 举 例 品种 （一） 切粉的生产工艺与操作 工艺操作： 1.原料输送 2.洗米 (1) 人工洗米： (2) 机械洗米： (3) 射流洗米。 3.浸泡 4.磨浆 5.蒸粉 6.冷却与切条 7.切粉干燥 8.包装 （二） 榨粉的生产工艺与操作 榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。 湿米榨粉的生产流程 原料→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→水洗(风冷)→梳松成型。 操作要点： 1.粉碎与磨浆 2.脱水、蒸坯、挤片 3.榨条 4.蒸煮 5.冷却与松条 6.干燥包装 第五节 大米的食用品质 食用品质是指粮食在熟食制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人们感觉器官对它的反映。例如，色、香、味、硬软、粘滞和润滑等。 大米主要是煮熟成饭，其食用品质通常又称为蒸煮品质。其研究主要包括：一是研究大米直接蒸煮试验的标准和感官评定米饭品质的内容与鉴定的方法；二是寻找间接指标和分析方法，以便用小量样品简易快速地预测米饭的适口性；三是研究大米在蒸煮过程中的物理化学变化，进一步了解大米煮熟性能的本质。 一、大米直接蒸煮试验和米饭食品品评 试验因素：加水量、大米的类型品种、加热方式。 米饭品尝内容一般包括米饭的外观，气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等。 二、方便米 方便米也叫α米，是利用不同的预处理技术把米粒a化加工而成，只需略加烹煮或热水浸泡几分钟便可进食，有些还可直接食用。（一） 生产原理 天然淀粉具有微晶(平行的胶束)结构，在冷水中不溶解不膨胀，不受淀粉酶的作用，这种淀粉称为β化淀粉。将β化淀粉放入一定量水中加热，到一定温度时淀粉粒膨胀成为糊状，即糊化。这时β化淀粉的平行胶束由于加热时水分子进入而被破坏，X射线折射现象不呈结晶结构，称这种淀粉为α化淀粉。 （二）生产工艺 软罐头方便米饭的工艺流程 原料选择与处理→定量充填密封→装盘装车→蒸煮杀菌→整理装箱 1. 原料的选择与处理 2. 定量充填密封 3. 装车、装盘 4. 蒸煮杀菌 5. 包装袋表面脱水 例 不同条件下贮藏的某种大米米饭的感官评定结果(平均评分) 0.22 0.50 0.17 0.11 0.28 -0.11 二氧化碳贮藏组 0.11 0 0.60 0.17 0.28 0.20 空气贮藏组 -3.72 0.83 -1.50 -3.50 -3.44 -3.00 常温贮藏组 0 0 0 0 0 0 低温贮藏组 综 合 硬 度 粘 性 滋 味 气 味 外 观 贮藏条件 结论：空气贮藏组和二氧化碳贮藏组是以密闭状态在水中贮藏的大米(温度为8.5～13.0℃)，它们在煮成米饭后无论外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等方面都稍优于低温贮藏的标准米样，而常温贮藏的大米则与低温贮藏的标准米样有明显的差异，其食用品质最差。这也说明贮藏方式与条件对大米的食用品质具有一定的影响。 二、米饭品质的预测试验法 (一) 吸水膨胀试验及米汤分析 将８g待测米样放入直径4cm，高10cm的纲丝网篮中，再把网篮吊在一个盛有160mL水的烧杯里面，猛火煮沸1min后，再用小火煮28min(水温99℃)，取出网篮，沥米汤２min后测定米饭的重量和容积，并测定米汤pH值和米汤固形物含量。按下式计算大米的出饭率和膨胀率。 (二) 米粒的碱液试验 原理：不同品种的大米在稀碱溶液中的分散程度不同，而且与蒸煮品质有一定的关系。 方法：先将大米