09++葡萄酒工艺学+第五章葡萄酒的酿造课件.pptVIP

第五章 红葡萄酒生产工艺 5.2 红葡萄酒的酿造 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣（蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料），葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。 第一节 红葡萄酒的传统发酵 一、前发酵（主发酵） 目的： 进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质。 注意的问题： 1.容器充满系数； 2.皮渣的浸渍 酒盖或皮盖——压盖 3.温度的控制 4.葡萄汁的循环 5.二氧化硫的添加 前发酵的异常现象 发酵缓慢，降糖速度慢 发酵剧烈，降糖速度快 有异味发生， 挥发酸含量高 前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1 二、压榨 主发酵结束指标 时间：4～6d； 自流原酒、压榨原酒。 压榨：专用设备压榨机。 卧式转筐双压板压榨机 连续压榨机 气囊压榨机 三、 后发酵 目的： ①残糖的继续发酵 ②澄清作用 ③陈酿作用 ④降酸作用 管理要点 ①补加SO2 ②控制温度 ③隔绝空气 ④卫生管理 时间为3～5