“菜单设计”课程改革的教学实践研究.pdfVIP

2015年第4期(总第 119 四川旅游学院学报 “菜单设计课程改革的教学实践研究 高敬严 胡建 国 (1．长垣烹饪职业技术学院，河南 长垣 453400；2．济南大学。山东 济南 250002) 摘 要 ：“菜单设计”是烹饪工艺与营养专业的专业基础课程 ，对烹饪工艺与营养专业人才培养起着重要作用。文章针婶 “菜单设计”课程教学过程 中存在的问题，结合培养 目标要求，有针对性地在授课方式与考核方式等方面进行了 研究与总结，并提出相应的教学改革措施。 关键词：菜单设计；考核 ；制作；改革 中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：2095—7211(2015)04—0084—03 目前，大多数 中高职院校的烹饪工艺与营养 在理论课教学中作为一个章节讲授 ，有的则放在 专业开设了 “菜单设计”或 “宴会设计”课程。全 创新菜开发中进行讲授。 国高校烹饪技能大赛 自第一届开始，就把宴席设 长垣烹饪职业技术学院把这门课作为独立课 计作为重要考核内容，2012年与2014年全国职 程安排在学生在校学习的最后一个学期，这是由 业院校烹饪大赛高职组的比赛明确规定宴席设计 该课程的特点决定的。 “菜单设计”是一门综合 200分，占总分的四分之一。这也引起许多开设 性很强的课程 ，这门课不仅涵盖了行业特点，多学 烹饪工艺与营养专业的院校对 “菜单设计”课程 科知识、理论、技能，还体现了学生的人文素养。 的重视 。 学生对专业、行业没有一定认识，没有掌握一定的 自2010年长垣烹饪职业技术学院晋升为大 技能，没有足够的文化素养无法设计出既有实用 专以来，烹饪工艺与营养专业一直将 “菜单设计” 价值又有珍藏价值的菜单。经过一年半的在校学 课程作为重要课程进行建设，设为必修课，周课时 习，学生积累了菜品、原料、烹调技能、烹饪营养、 4节 ，共 72学时。在教学实践过程 中，为 了进一 饮食文化等方面的知识，这时接触这门课程，既是 步增强烹饪工艺与营养专业学生对本课程知识理 对他们在校所学知识的综合总结，也是对他们学 解的透彻性、完整性，使学生真正成为高技能、应 习效果的检验与提高。 用型人才，学院在授课方式与考核方式上进行了 学生通过对本课程的学习，一是了解菜单设 一 些改革，将专业素养、职业道德和专业技能的培 计的历史文化知识，掌握菜单设计的原则、要点和 养贯穿到整个教学过程中，形成了 “以市场为导 方法；二是培养和提高专业素质和能力，以便毕业 向，以技能为主线，以文化为依托，以创新为源 后更好地适应行业 的岗位要求，尤其是厨政管理 泉” 的教学体系。 人才的岗位要求，成为高素质、应用型人才，更好 1 “菜单设计”课程的学科地位与特点 地为中国的烹饪事业做贡献。 “菜单设计”是烹饪工艺与营养专业的专业 2 “菜单设计”课程教 学过程 中存在的 基础课，很多院校的酒店管理、餐饮服务与管理等 问题 专业也开设了类似的 “宴会设计”课程，作为必修 虽然很多院校开设了 “菜单设计”课程 ，但是 或者选修课程。调研结果显示，目前大约有十余 由于本课程综合性极强，涉及知识面广，与其他专 所开设烹饪专业的院校开设了 “菜单设计”课程， 业课程交叉点较多，很多院校在教学过程中存在 有的作为独立课程开设，如四川旅游学院，有的是