食品添加剂--第一章绪论.ppt

食品添加剂 主讲人 江美都 第一章 绪论 1、食品添加剂的定义 2、食品添加剂的分类 3、食品添加剂在食品加工中的地位与作用 4、食品添加剂的使用原则 5、每日允许摄入量(ADI)和最大使用量（E） 随着国民经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品工业的产品质量越来越受到消费者的关注。食品添加剂作为食品工业的重要组成部分，虽然它在食品中仅添加0.1％～ 0.01％的量；但是它对改善食品品质和色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量档次，改善食品加工条件，延长食品保存期等，发挥着极其重要的作用。 第一节 概述 一、食品添加剂的定义 联合国粮农组织及世界卫生组织法典委员会定义：指本身不作为食品消费、也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。 根据《中华人民共和国食品安全法》规定：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂中不包括污染物（化肥、农药、抗菌素、激素、包装材料溶出）。 ? 污染物：无意识混入； 食品添加剂：有意识添加； 1、改善食品品质 2、着色 3、增香 4、调味 5、防腐、保鲜 6、加工工艺的需要 7、营养强化剂 三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精是食品添加剂吗？ 二、食品添加剂的品种与分类 （一）品种 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）将食品添加剂按功能分为23个类别。 包括2400个食品添加剂品种，其中加工助剂158种，食品用香料1853种，胶姆糖基础剂55种，其他类别的食品添加剂334种。 （二）分类 食品添加剂的分类可按其来源、生产方法、作用和功能、安全评价的不同而有多种划分。 1、按来源分： （1）天然食品添加剂 天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种； （2）人工化学合成品 化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。 2、按生产方法分类： （1）化学合成 （2）生物合成（酶法和发酵法） （3）天然提取物 3、按作用和功能分类： 01、酸度调节剂（Acidity Regulators） 02、抗结剂（Anticaking Agents） 03、消泡剂（Antifoaming Agents） 04、抗氧化剂（Antioxidants） 05、漂白剂（Bleaching Agents） 06、膨松剂（Bulking Agents） 07、胶姆糖基础剂（Chewing gum Bases） 08、着色剂（Colours） 09、护色剂（Colours Fixatives） 10、乳化剂（Emulsifiers） 11、酶制剂（Enzyme Preparations） 12、增味剂（Flavor Enhancers） 13、面粉处理剂（Flour Treatment Agents） 14、被膜剂（Coating Agents） 15、水分保持剂（Humectants） 16、营养强化剂（Nutrition Enhancers） 17、防腐剂（Preservatives） 18、稳定和凝固剂（Stabilizer and Coagulators） 19、甜味剂（Sweeteners） 20、增稠剂（Thickeners） 21、食品用香料 22、食品工业用加工助剂 23、其它 ? 4、按食品添加剂的安全评价的不同划分 FAO/WHO食品添加剂法典委员会（CCFA）根据安全评价资料，将其分为A、B、C三类，每类再细分为（1）、（2）两类。 A类：食品添加剂联合专家委员会（JECFA）已经制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI。 A（1）类 JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限无需规定ADI值。 A（2）类 JECFA暂定ADI值，毒理学资料不够完善，暂时允许。 B类：JECFA曾经进行过安全评价，但未建立ADI值或者未进行安全评价。 B（1）类 JECFA进行过安全评价，因毒理学资料不足未制定ADI值。 B（2）类 JECFA未进行过安全评价。 C类：JECFA认为在食品中使用不安全或者应严格限制。 C（1） 类 JECFA认为在食品中使用不安全。 C（2）类 JECFA认为应严格限制在某些食品中作特殊应用。