第三章 能量与营养素（维生素1）.pptVIP

烹饪营养与配餐 Thank You! * 第三章 能量与营养素 1 维生素概述 2 各类维生素的生理功能 3 维生素营养缺乏症 本章要点 Key Points： 维生素是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微 量的低分子有机化合物。它们在体内一般不能合成，必 须由食物供给。 一、维生素概述 大多数不能在体内合成，也 不能大量储存，必须经常由 食物供给；不构成组织，不 供给能量 有以下共同特点： 一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于 天然食物中 Vitamin 多数维生素具有几种结构近似、 生物学作用相同的化合物。 维生素是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微 量的低分子有机化合物。它们在体内一般不能合成，必 须由食物供给。 一、维生素概述 有以下共同特点： 需要量很少，但却有重要作用，均以辅酶或辅基 的形式发挥作用。 Vitamin 维生素命名 一、维生素概述 维生素有三种命名系统 按发现的历史顺序 按其特有的功能命名 按其化学结构命名 维生素Ａ、维生素Ｂ 维生素Ｃ、维生素Ｅ 抗干眼病维生素 抗癞皮病维生素 视黄醇、硫胺素 核黄素、钙化醇 一、维生素概述 常见维生素名称 抗出血维生素 叶绿醌 维生素K 生育酚 维生素E 抗佝偻病维生素 钙化醇 维生素D 抗干眼病维生素 视黄醇 维生素A 生理功能命名 化学机构命名 以字母命名 一、维生素概述 常见维生素名称 抗坏血病因子 抗坏血酸 维生素C 抗恶性贫血维生素 钴胺素、氰胺素 维生素B12 吡哆素 维生素B6 泛酸、遍多酸 维生素B5 抗癞皮病因子 尼克酸、烟酸、Vpp 维生素B3 核黄素 维生素B2 抗脚气病因子 抗神经炎因子 硫胺素 维生素B1 生理功能命名 化学机构命名 以字母命名 一、维生素概述 几无毒性，除非极大量 大剂量摄入(6-10倍RDA) 易引起中毒 毒性 较快 缓慢 缺乏症 出现时间 一般在体内无积存 摄入后，大部分积存在体内 积存性 经血液吸收过量时， 很快从尿中排出 随脂肪经淋巴系统吸收， 从胆汁少量排泄 吸收、排泄 溶于水 溶于脂肪及脂溶剂 溶解性 除C,H,O 外，有的含 N、 S、 Co等元素 仅含C,H,O 化学组成 水溶性维生素 脂溶性维生素 脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 二、各类维生素生理功能 维生素 A 维生素Ａ又称视黄醇，仅存在于动物性食物中。 在动物体内以两种形式存在，即视黄醇和脱氢视黄醇， 而棕榈酸视黄酯是主要的储存形式。 维生素Ａ的生物活性是以醇、醛、 酸的形式存在的，在体内视黄醇 可以被氧化为视黄醛，视黄醛可 进一步氧化为视黄酸。 二、各类维生素生理功能 维生素 A 二、各类维生素生理功能 维生素 A （１）维持正常视觉　维生素Ａ最常见的作用是暗光下 保持一定视力，与预防夜盲症有关。人眼视网膜含有两 种光接收器，即暗光下敏感的杆状细胞及对强光敏感的 锥状细胞。视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素， 由视蛋白质和 视黄醛缩合成。  Vitamin-A DeficiencyEarly Stage Vitamin-A DeficiencyLate Stage 二、各类维生素生理功能 维生素 A （２）维持上皮细胞结构的完整性，上皮组织遍布于全身 各处，如表皮、呼吸道、消化道、泌尿系统及腺体组织。 维生素Ａ在维持人皮细胞的正常生长和分化中起着十分重 要的作用。 维生素Ａ缺乏时，可引起上皮组织改变，如腺体分泌减少， 皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍。 二、各类维生素生理功能 维生素 A （３）促进生长发育，维持正常免疫功能　维生素Ａ可促 进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，加速生长，并能 增强机体低抗力。美国研究认为：维生素Ａ缺乏的儿童较 正常儿童发育迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡，其发 病程度与维生素Ａ缺乏程度直接相关；如果补充维生素Ａ 至一定量则可使生长加快，疾病死亡率比同样缺乏维生素 Ａ的下降３０％～４０％。 二、各类维生素生理功能 维生素 A （４）对生殖的影响　维生素Ａ与生殖的关系是与其对 生殖器官上皮的影响有关。动物实险表明，雌性大鼠由 于缺乏维生素Ａ致输卵管上皮细胞发育不良而出现排卵 障碍；雄性大鼠输精管上皮变性，睾丸重量下降，精子 和精原细胞消失。此外维生素Ａ缺乏引起活性下降的各 种酶中有些是合成类固醇所必需的。 （５）防癌作用　维生素Ａ可促进上皮细胞正常的分 化，抑制癌变。一种维生素Ａ类似物１，３顺视黄酸在 临床上已被用于预