酪梨乳酸飲料產品開發.pdfVIP

台南科大學報 第28期 生活藝術類 頁001-016 中華民國98年 10月 酪梨乳酸飲料產品開發 曾國書 台南科技大學生活科學系助理教授 摘 要 本研究旨在探討以酪梨製造水果酸凝酪乳時的最適發酵條件與乳酸菌品種 並嘗試開發酪梨乳酸飲料產品。實驗先以嘉義Lula種酪梨為原料，調配成5%的 酪梨果汁，並分別添加 8% 、10%及 12%的奶粉配成培養基，以四種乳酸菌 (Lactobacillus bulgaricus 、Streptococcus thermophilus 、Streptococcus salivaricaus 、 Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) ，於3%的菌酛濃度下進行發酵，以決定 適當的奶粉添加量與菌酛。實驗同時針對不同的酪梨品種(麻豆Hall 、嘉義Hall 及嘉義Lula種) 、菌酛接種量(3% 、4% 、5%) 、pH值(pH 6.5 、7.0 、7.5) 、乳酸菌的 發酵時間、糖的種類(葡萄糖、果糖、蔗糖)及其添加量等對乳酸發酵的影響進行 研究。結果顯示，於36?C下，以5%嘉義產Lalu種酪梨果汁、奶粉 12% 、糖0.1~0.7% 及菌酛3%(v/v) ，在pH6.5下經24小時發酵，所製造之酸酪乳製品最佳。四種菌種 發酵製造酪梨酸凝酪乳時，製品之酸度以Streptococcus thermopilus之1.03%最適 合糊狀酸酪乳之製造；製造稀釋之調味乳時，因Lactobacillus bulgaricus 及 L.delbrueckii subsp bulgaricus兩種菌種產酸較多較適宜，同時添加少許的葡萄糖 有助於產酸量的增加，前者添加0.7%葡萄糖時之發酵情形最佳，後者添加0.1% 也有良好之發酵。就調味酪梨乳酸飲料之官能品評結果而言，初步發現以 L.delbrueckii subsp bulgaricus之產品較佳，在九分制的感官品評中，整體接受度 為5.82 。 關鍵詞：酪梨酸凝酪、乳酸菌、產品開發、官能品評 - 1 - 台南科大學報 第28期 生活藝術類 Products Development of Avocado Yogurt Kuo-Shu Tseng Assistant professor, Department of Living Science Tainan University of Technology Abstract The aim of this study was to investigate the optimum fermentation conditions and suitable lactic acid bacteria for the production of avocado yogurts and also to development a new avocado yogurt products. Firstly, avocados (Chiayi-Lula variety) were used for the preparation of 5% avocado juice and then 8%, 10%, 12% of milk powders were added into avocado juice to prepare mediums and 3% of starter (Lactobacillus bulgaricus 、Streptococcus thermophilus 、Streptococcus salivaricaus 、 Lac