【全程复习方】版高中生物 第三部分 生物技术在食品加工中的应用配套课件 浙科版选修1.pptVIP

2.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程，则矩形框内应为_________。 (2)果酒和果醋的制作分别利用了_________和_________(填生物名称)两种微生物的发酵原理。由果酒转变成果醋的制作时，需要改变的环境条件是_________，主要原因是_________。 (3)图2装置中的充气口在_________过程中要关闭，而排气口在该过程中应开放，目的是用来排出_________产生的______。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_________。 (4)葡萄是否需要灭菌？为什么？________________________ _________________________________________________。 【解析】本题考查果酒和果醋制作的实验装置、流程、条件控制。酒精发酵产生的酒精经醋酸发酵后形成果醋。用酵母菌制作果酒的后期(酒精生成阶段)，充气孔应关闭，创造一个无氧环境；果醋制作过程中要不断补充氧气，要把充气口打开。果酒、果醋制作使用装置中的排气口与一弯曲的胶管连接，可以防止空气中的微生物进入装置造成污染。酵母菌在无氧环境中通过厌氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以排气口排出的气体中只有二氧化碳；醋杆菌是在有氧环境条件下产生醋酸的，所以果醋发酵时排出的气体中除了含二氧化碳，还有氧气。 * 第三部分 生物技术在食品加工中的应用 一、果酒和果醋的制作 1.与果酒有关的微生物 酵母菌是真核生物，新陈代谢类型是异养兼性厌氧型，多以出芽生殖方式繁殖。 2.与果醋有关的微生物 醋杆菌是原核生物，新陈代谢类型是异养需氧型，以分裂方式进行繁殖。 3.写出酵母菌和醋杆菌代谢产生乙醇和醋酸的反应式 C6H12O6 2CO2+2C2H5OH C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 4.果酒和果醋的制作 (1)果酒制作的一般过程： 葡萄榨汁 活化酵母菌 发酵 过滤 沉淀得上清 液(果酒) (2)果醋制作的一般过程： 连接发酵装置 ↓ 加入醋化醋杆菌 ↓ 发酵并检测pH ↓ 调节活塞，控制流量 ↓ 测定pH，监控发酵情况 5.果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 原理 对氧的 需求 果酒制作 果醋制作 利用酵母菌在无氧条件下进行乙醇发酵 醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 前期:需氧, 后期:不需氧 需氧 6.发酵装置及使用注意事项 (1)发酵装置(如图)。 (2)使用注意事项： ①充气口应插入发酵液液面以下，排气口 外接一长而弯曲的胶管。出料口用以排出 发酵液。 ②果酒制作时应关闭充气口，果醋制作时应充入无菌空气。 二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.泡菜制作时起主要作用的微生物 假丝酵母和乳酸菌。 2.泡菜制作原理 在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质。 3.亚硝酸盐测定原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与 N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量。 4.泡菜制作流程 原料加工 修整、晾晒 切分成条状 加盐 ↓ 盐水冷却 ↓ 泡菜盐水 加入调料装坛 发酵 成品 5.影响泡菜品质的因素 泡菜坛的选择、腌制条件如腌制时间、温度、食盐用量等。 6.操作关键 (1)选择的泡菜坛要无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的。 (2)严格控制腌制条件，防止杂菌污染。 7.亚硝酸盐的定量测定流程 (1)样品处理：泡菜25 g制匀浆过滤后调pH至8.0→加硫酸锌溶液25 mL→加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀→水浴加热至60 ℃→过滤取滤液定容至500 mL。 (2)测定：10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色液→定容至25 mL→暗处静置25 min→550 nm处测定光密度值(10 mL水作空白对照) (3)标准曲线的绘制：以亚硝酸钠质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线。 (4)计算： 公式：X1=(m2×V1)/(m1×V2) X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg； m1：样品质量，单位g； m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg； V1：样品处理液总体积； V2：测定用样品液体积。 果酒、果醋制作 【典例1】在啤酒生产过程中，发酵是重要环节，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题。 (1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_