食品分析与检验简答.docxVIP

1、食品分析与检验的研究内容有哪些？ 1．食品营养素分析2．食品中的有害物质分析3．食品添加剂分析4．食品的感官评定2、食品分析与检验的有哪些常用方法？ 1化学分析法2.仪器分析法 3微生物分析法和生物鉴定法( 应用最为广泛的方法)3、 G.R. A.R. C.P. L.R. B.R. 分别代表什么？4 过程检测的五个阶段个是什么？离线检测(off- line)现场检测(at-line)侧线在线检测(on-line)定位实时在线检测(in-line)非接触性检测(noninvasive)．5 无损检测的原理及一般步骤各是什么？无损检测技术一般是从外部给待测物一个激励能量，待测物受激励能量影响时，从输入和输出的关系可获得待测物的物理化学特性。选择合理的检测系统和检测系统的参数设定 收集样本，一般需要量在50～80个左右，一部分用作定标方程的建立，另一部分用作对定标方程的检验。 按统一的检测方法对全部样本进行物理信息的测定。 按国家标准或行业标准用法定的化学方法测量全部样本的待测成分的含量。 运用化学计量学方法建立定标样本化学测量值与物理检测数据之间的定标方程。 将预测样本的物理检测数据代入定标方程计算出待测成分的理论计算值。 进行预测样本的预测计算值与化学测量值之间的误差计算与分析，若误差不能达到预定的要求，则需要改变定标方程的建立方法，返回到第⑤步重新建立定标方程 脂类测定1.脂类测定提取剂的种类、优缺点。1、乙醚GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2、石油醚石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。3、氯仿-甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。预处理1、固体样品要粉碎，颗粒大小要合适； 2、样品要干燥；3、酸水解。2.索氏提取法的原理、方法、注意事项。原理方法见实验指导适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器，索氏提取器。注意事项：①样品应干燥后研细；装样品的滤纸筒一定要严密；放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。 ②对含糖量及糊精多的样品，要先除去糖及糊精，再抽提。 ③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。 ④乙醚中过氧化物的检查方法：10%的碘化钾溶液，放置1分钟，出现黄色。 ⑤ 提取时水浴温度不可过高。 ⑥在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管。⑦抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查。⑧在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。 ⑨反复加热会因脂类氧化而增重。⑩因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。其他方法酸水解法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。 罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。①、乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。②、若无抽脂瓶时，可用容积100ml的具塞量筒代替，待分层后读数，用移液管吸出一定量醚层。③、加氨水后，要充分混匀，否则会影响下步醚对脂肪的提取。④、操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。⑤、加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混容，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。氯仿—甲醇提取法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品（发酵大豆类制品出外）等。对这类样品