3.3动物性食物的营养价值解剖.pptVIP

第三章 各类食物的营养 第二节 动物性食物的营养价值 包括畜禽肉、奶、蛋、水产品 一 畜禽鱼的营养价值 (一)畜肉类的营养价值 1、蛋白质：10-20% (1)肌肉组织中含有充足的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体需要接近，易消化吸收，价值高，为优质蛋白质 （2）但存在于结缔组织（筋腱、血管）中的蛋白质主要为胶原蛋白和弹性蛋白，其色氨酸、蛋氨酸的含量少，属于非优质蛋白质，营养价值低。 (3)富含能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具鲜味。 2、脂肪 （1） 含量因牲畜的肥瘦程度及部位的不同有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉含脂肪7.9% （2）畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，胆固醇主要存在于内脏和脑中，其中脑中含量最高。 （3 ）猪肉中脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 3、碳水化合物：主要是糖原，含量极少 4、矿物质： 0.8-1.2% 畜肉是铁的重要来源，主要以血红素铁形式存在，生物利用率高。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较为丰富 5、维生素：B族维生素含量丰富，内脏中富含维生素A和B2 (二)禽肉的营养价值 其营养价值与畜肉相似，但脂肪含量少且熔点低，易消化吸收，氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地细嫩，含氮浸出物多。 （三） 水产品的营养价值 一）鱼类的营养价值 1、蛋白质：15-25%，氨基酸组成与人体组织蛋白相近，属于优质蛋白质，且鱼肉肌纤维细短，较畜、禽肉更易消化 2、脂肪：1-3%，多由不饱和脂肪酸组成(80%)，消化吸收率高，其中的长链不饱和脂肪酸如二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA具健脑、降血脂、防动脉硬化等作用。 3、矿物质：1-2%，主要是磷，其含量占总成分的40% 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 此外，海产鱼类含碘丰富。 4、维生素：含有丰富的维生素A、D和B族维生素 鱼类肝脏含有丰富的维生素A、维生素D 二）虾、蟹、贝类的营养特点 蛋白质：一般在15%～20%之间，蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高 脂肪：含量较低，约1%～4%，大部分为不饱和脂肪酸 矿物质：含量丰富，钙、磷、铁、锌、硒等含量较高。 富含维生素A、维生素B1、维生素B2等维生素 二、蛋类的营养价值 1、蛋白质：12.8%，其氨基酸模式与人体组织蛋白质相似，易消化吸收，利用率为100% 2、碳水化合物：少，蛋黄中主要是葡萄糖 3、脂肪：主要集中在蛋黄内，多为中性脂肪及一定量的磷脂和胆固醇。 4、矿物质：铁、磷、钙 5、维生素：A、D、B1及B2 蛋白质 脂类 碳水化合物 矿物质 维生素 畜肉 优质蛋白（肌肉组织） 饱和脂肪酸；胆固醇（内脏） 糖原 铁（内脏及瘦肉） VA和B族（内脏） 禽肉 同上，但含氮浸出物多 较少，易于消化 同上 同上 同上 鱼类 优质蛋白 多不饱和脂肪酸：EPA和DHA 糖原 磷、钙、碘 VA、VD和VB1 奶类及奶制品 优质蛋白 脂肪酸种类丰富，消化吸收率高 乳糖 高钙低铁 VA、VE、VB1、B2 蛋类 优质蛋白 不饱和脂肪酸、卵磷脂和胆固醇 较少 钙、磷、铁 VA、VD 三 乳及乳制品 奶类由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。 (一)乳的营养价值 1、蛋白质：为优质蛋白，平均含量为3%，消化吸收率为85%~95% 2、脂肪：约为3.5%~4.5%，以微颗粒均匀地分布在乳浆中，消化吸收率高达95%。 3、碳水化合物：主要为乳糖：促进钙的吸收 成人体内缺乏乳糖酶，易出现“乳糖不耐症” 4、矿物质：0.7-0.75%，钙、磷、钾多，且钙吸收率高，为钙的良好来源，但铁含量低。 5、维生素：含有人体所需的各种维生素，含量与季节、饲养条件有关。 (二)乳制品的营养价值 (二)乳制品的营养价值 1、消毒鲜奶：维生素C和B1略有损失，市售奶常强化维生素D和B1。 2、奶粉： 全脂奶粉(与鲜奶的营养成分相差无几) 脱脂奶粉(脱脂使脂溶性维生素略有损失) 调制奶粉(母乳化奶粉) 3、酸奶：奶经接种乳酸菌发酵而成，风味独特，营养丰富，易消化吸收，可刺激胃酸分泌。 4、此外还有炼乳、奶酪、复合奶和奶油 谢 谢！ THANK YOU! 练习题 1.牛奶中含量较低的矿物质是( ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。 2.牛奶中的蛋白质主要为( )。 3.人奶中的蛋白质主要为( )。 4.评定鲜奶质量的简易指标是( )。 5.鱼类脂肪中含有( )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 6.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。 7.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。 8.禽肉的营养特