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国际食品法典 微生物风险管理（MRM）行为原则和准则 CAC/GL 63-2007 2013 年修订 CAC/GL 63-2007 1 引言 由食源性微生物危害1引起的疾病成为世界范围的公众健康关注重点。在过去的几十年中，世界很多地区食源性 疾病的发生率有所提高。食源性危害发生的原因很多。这包括微生物的适应、食品生产体系的变化，包括新的 饲养操作、畜牧业、农艺流程和食品技术的发展、国际贸易的增长、易感人群和传播、生活方式和消费者需求 的变化、人口统计学和生活习性的变化。食品市场的全球化增添了管理这些风险的挑战。 有效管理微生物危害引起的风险从技术上来说是复杂的。食品安全历来是并将继续是那些在总体立法框架下执 行一系列和食品卫生有关的控制措施的企业职责。近来，风险分析，及风险评估、风险管理和风险沟通等相关 组成部分，已经被引用为评估和控制微生物危害的一种新方法，用以保护消费者健康，确保食品贸易中的公平 做法。它也便于判定食品安全控制体系的等效性。 本文件应和在食品法典2框架内应用的风险分析工作原则、微生物风险分析行为原则和准则(CAC/GL 30-1999) 等文件一同解读。鼓励与微生物风险管理相关的国家、组织和个人应善加利用这些准则以及由世界卫生组织、 粮农组织和食品法典委员会制定的技术信息（如 1997 年在意大利罗马召开的粮农组织/世界卫生组织风险管理 与食品安全专家磋商会议第 65 号报告、2000 年 3 月在德国基尔召开的食品中微生物危害的评估者和管理者互 动会以及在该会上形成的在制定食品安全标准、准则和相关文本中引入微生物风险评估的原则和准则、以及 2006 年 4 月在德国基尔通过的运用微生物风险评估结果制定务实风险管理战略：提高食品安全的度量）。 1 范围 这些原则和准则为微生物风险管理过程提供框架，旨在为食品法典和各国3所用提供便利。它们还能为在微生物 风险管理过程中应用微生物风险评估提供指导。在具体建议仅针对法典或仅针对国家的情况下，文本中将予以 说明。本文件也为执行风险管理的其他相关方，如日常生活中与微生物风险管理相关的产业4和消费者，提供有 用的指导。 2 定义 应采用食品法典委员会5程序手册中和食品安全有关的“风险分析”术语的定义。见危害、风险、风险分析、风 险评估、危害识别、危害特征描述、剂量反应评估、暴露评估、风险特征描述、风险管理、风险沟通、风险评 估政策、风险概要、风险预测、食品安全目标（FSO）、绩效目标（PO）、绩效标准（PC）、可追溯性/产品溯源 和等效等定义。 还应采用 HACCP 系统应用原则6，如控制措施、步骤或关键控制点，与食品相关的微生物标准应用原则和准则 (CAC/GL 21-1997)中的微生物标准定义和在法典7框架内风险分析运用的工作原则中相关方的定义。 适当保护水平（ALOP）的定义见有关卫生和植物卫生措施适用的 WTO 协定（SPS 协定）。 验证、核实和食品安全控制体系的定义见食品安全控制措施验证准则（CAC/GL 69-2008）。 风险管理者8的定义如下：具有微生物风险管理职责的国家或政府间国际组织。 3 微生物风险管理的一般原则 原则 1：保护人类健康是微生物风险管理的首要目标。 1 食源性微生物危害包括（但不限于）病原菌、病毒、藻类、原生动物、真菌、寄生虫、朊病毒、毒素和其他微生物源有害 代谢物。 2 见食品法典委员会，程序手册。 3 就本文件而言，每次使用“国家”、“政府”、“国家的”等术语时，则规定同时适用于法典成员国（规则 I）和法典成员国 组织（规则 II），如区域经济合作组织（REIO）-见食品法典委员会，程序手册。 4 就本文件而言，产业包括与食品生产、贮存和处理相关的所有部门，从初级生产到零售和食品服务层面（引自食品法典框 架内风险分析应用工作原则）。 5 食品法典委员会，程序手册。 6 CAC/RCP 1-1969附件。 7 食品法典委员会，程序手册。 8 风险管理者的定义源自风险管理的定义，风险管理不包括参与微生物风险管理实施阶段和相关活动的所有个人。如，微生 物风险管理决议大都由产业和其他相关方来执行。风险管理者定义核心是有权限决定和食源性危害相关的风险水平的可接受 度的政府组织。 CAC/GL 63-2007