2015-2016学年浙科版选修一泡菜的腌制和亚硝酸的测定课件（10张）.pptVIP

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。;思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？; ;四、亚硝酸盐的定量测定;2、实验材料 泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧 化钠溶液 对氨基苯磺酸溶液 N-1－萘基乙二胺溶液（棕色瓶保存） 亚硝酸钠标准溶液（每毫升相当于5ug亚硝酸钠） ;②、测定 实验组： 10ml样品溶液 氯化铵缓冲液 60%乙酸溶液 显色液;③、标准曲线 亚硝酸钠标准溶液(0、0.5、1.0、3.0、5.0ml) 氯化铵缓冲液 60%乙酸溶液 显色液;④、计算(每千克样品中的亚硝酸盐的含量） ??? X1 × m1 × 10-3 = m2×10-3×(V1 /V2) mg/kg kg mg 放大50倍 X1=(m2×V1)/(m1×V2) 式中： X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品质量 单位：g m2——通过标准曲线得到亚硝酸盐质量单位:ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用样品液体积。 ;在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。;请简述果酒、果醋、泡菜的制作流程