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第二章发酵技术实践学案苏教版选修一.doc
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第二章 发酵技术实践 学案 苏教版选修一
【重点导学】
（一）发酵技术的发展
1、发酵的概念：利用微生物在 和 条件下的生命活动来制备
或其 的过程。
2、发酵技术发展的四个阶段
天然发酵阶段纯培养阶段深层培养阶段微生物工程阶段特点产品
（二）果酒与果醋的制作
1、果酒的有关知识 通过 而制成的含 饮料，包括葡萄酒、 、 等，葡萄酒又分为干红（葡萄汁和 混合酿造）和干白
（去皮白葡萄汁酿造）。
2、比较果酒与果醋的制作的相关知识
果酒制作果醋制作菌种是否需氧反应式最适温度
（三）腐乳和泡菜的制作
1、豆腐乳是我国独特的传统发酵食品之一。民间传统的生产豆腐乳的方法主要是 。腐乳的生产多采用 进行发酵，毛霉能分泌 等复杂酶系，使得腐乳坯中的蛋白质缓慢水解，生成多种 和 等，形成 等豆腐乳所特有的风味。
2、工业上批量生产豆腐乳的步骤主要包括接种 、 、 等。
3、泡菜的制作需要 环境，利用乳酸菌将 分解为乳酸；因为乳酸发酵的微生物种类很多，主要是 ，种类很多，分类上多属于链球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属和明串珠菌属。在畜牧业上常利用乳酸发酵制造 ，乳品厂利用乳酸发酵制作 。
（四）发酵食品中特定物质含量的测定
你能说出亚硝酸盐和维生素C测定的原理吗？
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