美国东岸的鲜活快递.docVIP

美国东岸的鲜活快递 　　虽然已经连续十年蝉联香港最佳食府的头衔，踏入The Bostonian却没有一般高级西餐厅的拘谨。美式的亮红墙面，配衬着现代风格的绘画，刚解开紧绑一天的领带，侍者已经殷勤地将暖热的数款餐前面包递上桌来。 　　翻阅菜谱，很快能找出餐厅最为骄傲的两款招牌：新鲜海产和肉类烧烤。嗜吃生蚝者，面对十八款耗一字排开的豪迈阵势，多半会阵脚大乱。到底是喜欢味道鲜甜、肉厚、还是入喉后有海潮咸味？很多日本人有个“一顿饭每款刺身只能吃三块以下”的养生原则，在这家美式餐厅完全站不住脚。蚝吧的主人对每一种蚝的特色如数家珍，让人很难不在意乱情迷之中整盘掠走，现场开壳大快朵颐。 　　不能错过的还有镇店的肉类烧烤，单是波士顿龙虾就有烧烤、烘?h、炖煮、炭火熏烤四种做法。菜单上更特别用伦敦和波士顿两个城市名来区分菜式的分量，是想要谨慎浅尝还是开怀大吃，全看想选择英式还是美式风格。从美国肉眼扒吃到威尔士羊架，再剖一对越南大头虾来配阿拉斯加蟹脚。不用担心哪一道菜会找不到合适的餐酒，齐全的餐厅酒单连年被美国的权威杂志《Wine Spectator》颁发优秀奖。 　　高级西餐不必等同于正襟危坐地比划刀叉，大口美酒大口吃肉，自是波士顿海边的洒脱风格。 　　 　　新同乐：重续鱼翅捞饭的代名词 　　 　　广东道一带高级、特色食肆众多，其中以上个世纪袁氏家族创立的“新同乐鱼翅酒家”最负盛名，曾被誉为香港顶级富豪食堂，曾为香港饮食业写下一段传奇。1969年，“新同乐”在铜锣湾边宁顿街开业，成为当时香港首间鱼翅酒家。四十多年来，无数香港富商名流曾为之喝彩。 　　九年前，新同乐结业，让不少香港人原以为鱼翅捞饭的时代宣告结束。三年前，新同乐在跑马地重开，不单继续卖鱼翅，继续走高档路线。今年六月到访时，新同乐已从跑马地的那幢古老建筑搬到了商务客、游客聚集的尖沙咀。 　　 新同乐的鱼翅出名好吃，这与第二代传人袁兆英的经历有关。1949年，袁兆英父亲在上环创办了“四利鱼翅庄”批发鱼翅，经营海味。袁兆英15岁随父亲入行，甚么翅好看，甚么翅好吃，他了如指掌。 　　这店选的是鲨鱼背脊上的那条翅，够嫩够滑落足本钱。除会选靓翅之外，吃翅长大的袁兆英对烹翅也有相当高要求，新同乐从开门迎客以来一直坚持用一梳梳的排翅。 　　制作鱼翅的上汤也相当讲究，用15比10的材料来熬汤，值得一提的是，为怕煲出来的汤燥，特意斩去鸡脊骨及鸡尾，金华火腿规定后下，因为这样才不会走味。汤和翅先准备好，客人要时才堂上烧沸，每位一小锅上以保持热度，软糯的翅针加上香浓的上汤。 　　用微微泛黄的象牙筷子夹一箸鱼翅，果然是实实净净一梳，翅针爽弹有劲。鱼翅的上汤保留旧日水准，金华火腿的味道很香。上翅时另外有金华火腿汁，客人可按个人口味增加上汤的香味。 　　这里的点心小炒也很有诚意，如一笼普通不过的虾饺，规定不可少过11折，只有皮做得够薄够靓，才可以折到11折；材料方面冬天用新鲜冬笋，夏天用台湾生笋，虾则用新鲜原只大虾，一口咬下去就知道与众不同。 　　新同乐的鲍参翅肚做得出色，最难得的是一些普通材料都有惊喜。像奇香将军蟹煲，新鲜的一斤重肉蟹，伴以秘制奇香汁及多种香料，如九层塔煮成的台湾粉丝，“挺身弹牙”不易折断，惹味香浓。 　　 　　骨瓷杯里旧梦如茶 　　一百五十多年的殖民统治，为香港盖上了不可磨灭的英伦印记。靠左行走的公路、每逢周三就万头攒动的赛马场、如同绕口令一样的中文路名、当然，还有英式下午茶。 　　位于伦敦西区的朗廷酒店从140年前开始就在酒店中央的Palm Court为客人提供英式下午茶。这套正统的午后盛宴原封不动地被香港朗廷同名的Palm Court继承：银架磁碟，三层架上咸甜各半，司康饼温暖松软、三文治爽脆开胃，当季的水果点心鲜艳甜美。 　　骨瓷杯里的一杯茶也大有来头。酒店选用了德国老牌的Ronnefeldt茶叶，每年稀少的产量，离开了朗廷的大门，在整个香港都难觅这杯茶的影子。饮品单里甚至还能找到珍稀的印尼麝香猫咖啡，每一杯都随着认证证书上桌。 　　背倚厚实柔软的沙发，仿佛一切的纷乱急促都被按下暂停。慢慢啜饮，重温一场维多利亚年代的旧梦。 　　 　　1. 红烧大鲍翅：严选特大鲨鱼背鳍，以老鸡、赤肉及精选金华火腿煨六小时煮成高汤，用小锅即席烧沸，使鱼翅吸收所有鲜味，不必添加任何调味料，翅汤香浓鲜味，不必添加任何调味料，翅汤香浓鲜味，香喷喷热辣辣，一位足2.6两。 　　2. 百花脆片乳猪件：四十年来，新同乐一直没有烧味，新店添加了叉烧和乳猪这两味。乳猪起肉酿入手打虾胶，皮脆松化可口。 　　3. 烧汁干逼牛肋骨：选用新鲜的牛肋骨，假如中日烧汁，配以特别制法，原件干逼八小时。 4