简-蛋白质、脂肪、碳水化合物.ppt

由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 ------主要表现为腿腹部水肿、虚弱、情感淡漠、易感染其它疾病等；生理上的变化有牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和黏膜苍白。 另一种情况为蛋白质-能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，易感染其它疾病而死亡。 1、必需氨基酸： 亮、异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬 2、半必需氨基酸： 半胱－－蛋氨酸 酪－－苯丙氨酸 ３、非必需氨基酸 甘，丙，丝，胱，半胱，天冬氨酸，天冬酰氨，谷，谷氨酰胺，酪，精，脯，羟脯 (一)、蛋白质的质和量 1、食物蛋白质的分类： 1）完全蛋白质 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。 乳--酪蛋白、乳白蛋白 蛋--卵白蛋白、卵黄蛋白 肉类--白蛋白和肌蛋白 大豆--大豆蛋白 小麦--麦谷蛋白和玉米--谷蛋白 2）半完全蛋白质 维持动物生存， 但不能促进生长发育 小麦和大麦--麦胶蛋白。 3）不完全蛋白质： 不能促进生长发育，也不能维持其生存 玉米胶蛋白 动物结缔组织、肉皮--胶质蛋白 豌豆--豆球蛋白。 (二)、蛋白质的消化率 是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高 粪N：代表食物中不能被消化吸收的氮。 肠道代谢废物N：受试人完全不吃含蛋白质食物时，测定其粪便中含氮量。 (三)、蛋白质的利用率 指食物蛋白质被消化吸收进入人体内后被利用的程度。 1）蛋白质的生物价（BV）： 储留N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N）-（尿N-尿内源N） =吸收N-（尿N-尿内源N） 吸收N=摄入N-（粪N-肠道代谢废物N） 尿内源N：机体不摄入蛋白质时，肠中所含有的N，来自组织蛋白质的分解。 2）蛋白质的净利用率（NPU） 3）蛋白质的功效比（PER） 4) 氨基酸评分法（化学分, 蛋白质分；AAS） 1、食脂的消化率 熔点 消化率和吸收速度 2、油脂稳定性 酸败 3、脂肪酸和维生素的种类和含量 成正比 ----植物油含较多不饱和脂肪酸，在室温下为液态，消化吸收率比动物脂肪要高，必需脂肪酸含量高于动物脂肪。 油脂的安全性 城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物,仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离,就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”,最终通过低价销售,重返人们的餐桌。 这种被称作“地沟油”的三无产品,其主要成分仍然是甘油三酯,却又比真正的食用油多了许多致病、致癌的毒性物质。 长期摄入地沟油会对人体造成明显伤害,如发育障碍、易患肠炎,并有肝、心和肾肿大以及脂肪肝等病变。而地沟油中的主要危害物之一黄曲霉素是一种强烈的致癌物质,其毒性是砒霜的100倍 2.吸附作用 原理：分子表面带有很多活性基团。 应用：吸附或螯合毒物。 （内源性毒素：胆固醇，胆汁酸，肠道内的有毒物质） （外源性毒素：有毒化学医药品） 应用举例：一般认为膳食纤维具有降血脂功效，原因是与胆汁酸吸附，影响脂类的消化。 4.无能量填充剂 原理：缚水膨胀，体积增大。 应用：预防肥胖症，在胃肠道中引起饱腹感，并影响其它碳水化合物的消化吸收。 5.发酵作用 原理：不能被消化酶分解，但可以被大肠内微生物发酵降解。 应用：降低大肠内PH，调节有益菌群，诱导产生好氧菌，预防结肠癌。 有效摄入量 美国FDA：20-35克/天 美--能量委员会：不溶性纤维占70-75%，可溶性25-30% 我国--低能量（7.5MJ）25克/天； 中能量（10MJ）30克/天 高能量（12MJ）35克/天。 基础代谢: 指维持人体基本生命活动的最低能量代谢，即人体在安静和恒温条件下(一般18℃～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 影响因素 体格 ，性别和年龄，不同生理、病理状况，其他因素 基础代谢率: 指人体处于基础代谢状态下，单位时间内单位体表面积的能量消耗。 用每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗来表示，单位是：kJ／(m2·h)、kJ／(kg·h) 。 体力活动强度与能量消耗 卧床时间，职业活动时间，家务劳动和随意活动，休闲时间 卧床时间和休闲时间内的能量消耗较恒定，分别取1.0BMR和1.4BMR。 可以通过BMR乘以体力活动水平(PAL)来计算人体的能量消耗 PAL可以是全天总活动的活动水平，也可以是某一时间段内的活动水平。 例如，一个在办公室工作的男性职员，一天总活动的活动水平PAL为1.55，其总能量消