第九章 杀菌机械与设备.pptx

第九章 杀菌机械与设备;一、立式杀菌锅 立式杀菌锅属加压间歇式杀菌设备。不盖锅盖，也可以用于常压间歇杀菌。目前，是国内中小型罐头厂普遍采用的杀菌设备之一。 ;1-蒸汽管 2-薄膜阀 3-进水管 4-进水缓冲板 5-蒸汽喷管 6-杀菌篮支架 7-排水管 8-溢水管 9-保险阀 10-排气管 11-减压阀 12-压缩空气管 13-安全阀 14-卸气阀 15-调节阀 16-空气减压过滤器 17-压力表 18-温度计;1-锅体蒸汽管 2-锅门3-溢水管4-压力表5-温度计 6-回水管 7-排气管 8-压缩空气管9-冷水管 10-热水管 11-安全阀 12-水位表 13 -蒸汽管14-排水管15-卸气阀 16-薄膜阀;1-上下锅连接阀 2-下锅加热阀 3-减压阀 4-压力计 5-增压阀 6-上锅加热阀 7-上锅进水阀 8-液位控制器 9-速度指示转向阀 10-单向阀 11-下锅压力、温度测试点 12-冷却水进口单向阀 13-过滤器 14-背齿轮 15-主电机 16-循环泵 17-无级变速器 18-冷却水节流阀 19-冷却水节流泵 20-自动排泄阀 21-液位控制器 22-出水管口 23-托轮 24-加润滑脂接头 25-锅盖 26-快动锁把手 27-安全塞 28-安全阀 29-电控气阀 30-下锅溢水阀 31-冷却水放流阀 32-蝶阀 33-压力变送器; 回转式杀菌锅一次杀菌周期通常可分为8个操作程序，每个程序均由程序指示器显示。有些形式的回转杀菌设备每个程序中的阀门、泵、压缩机等的工作状态，贮水锅和杀菌锅的液位等参数还可以从控制盘上的流程示盘清楚地显示出来。 这8个操作程序分别是：制备过热水；向杀菌锅送水；加热升温；杀菌；热水回收；冷却；排水；启锅。 ;优点： 1.杀菌均匀 2.杀菌时间短 3.有利于产品质量的提高 4.由于过热水重复利用，节省了蒸汽。 5.杀菌与冷却压力自动调节、可防止包装容器的变形和破损。 主要缺点是：设备较复杂；设备投资较大；杀菌过程热冲击较大。 ; 超高温瞬时杀菌（UHT）法是将食品在瞬间加热到高温而达到杀菌目的。此法将通常杀菌温度从120℃提高到135～145℃，仅需3～5s就可将微生物孢子完全杀灭。 超高温瞬时杀菌成套设备主要由预热器、杀菌器、冷却器、均质机和原地清洗设备（CIP）组成。 UHT有直接加热杀菌法和间接加热杀菌法两种???;（一）蒸汽加热式 有两种型式的蒸汽加热器——喷射式加热器和注入式加热器。喷射式加热器把蒸汽喷射到物料中；注入式加热器则是把物料注入蒸汽气流中。 ;1-高压泵 2-预热器（水气） 3-预热器(蒸汽)4-加热器 5-闪蒸罐 6-无菌泵 7-冷却器 8-真空泵 T1和T2为调节器 ;1-进料泵 2-电阻加热器 3-保温管 4-冷却热交换器 5-无菌集液罐 6-无菌产品贮罐 7-杀菌消毒液冷却交换器 8-通入无菌包装机管道 9-接无菌包装机 10-杀菌液回流;1-前支架 2-上角孔 3-橡胶垫圈 4-分界板 5-导杆 6-压紧板 7-后支架 8-压紧螺杆 9、10-连接管 11-板框橡胶垫圈 12-下角孔 13-换热片; 高电压脉冲电场（High-Intensity Pulsed Electric Fields，PEF，或HIPEF）非热杀菌技术是把液态食品作为电介质置于杀菌容器内，与容器绝缘的两个电极通以高压电，产生电脉冲进行间隙式杀菌，或者使液态食品流经脉冲电场进行连续杀菌的加工方法。PEF技术用于液态食品杀菌是目前杀菌工艺中最为活跃的技术之一。其处理对象是液态或半固态食品。;（1）由于杀菌时间短，一般为(μs～ms)级，处理过程中的能耗很低，根据菌种的不同，杀死99%的细菌，每毫升(mL)所需能量为数十到数百焦耳。 （2）温升小，脉冲电场杀菌时的温升一般小于5℃。 （3）杀菌的效果明显。; 液态食品原料通常被看作电导体，认为他们具有很高的离子浓度可以使电荷移动。为了在某食品中产生高强度脉冲电场，就必须在非常短的时间内通过一个大电流，并且由于脉冲之间的时间间隔比脉冲宽度长得多，满足电容的慢速充电和快速放电的特点。常用的脉冲波形主要有指数衰减波形和矩形波形。;3、高电压脉冲电场的处理系统; 食品辐照(Food irradiation)是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的操作过程。食品辐照杀菌是非热的，并可以达到