第二讲中国饮食文化特性.ppt

中国饮食文化（一） 1、中国饮食文化的基础理论与特性 2、中国饮食文化的五大特性 1、中国饮食文化的基础理论与特性 1﹒1 饮食疗疾——”药食同源””寓医于食” 1﹒2 饮食养生 1﹒3 本味主张 1﹒4 孔孟食道 1﹒1 饮食疗疾 饮食疗疾的药书记载 《神农本草经》收药365种，分上中下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。 唐·孙思邈《千金药方》专列“食治篇” 唐·孟诜（shen）《食疗本草》是最早的食疗专著 宋·陈直《养老奉亲书》是药膳治疗老年病的专著 元·忽思慧《饮膳正要》是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、中毒、卫生都有论述 明代《救荒本草》《食物本草》 明·李时珍《本草纲目》收载许多药膳方 明·高濂《遵生八笺》专列《饮馔（zhuan）服食笺》，是中医养生学专著 清·王孟英《随息居饮食谱》 中医食疗注意保养脾胃——后天之本，气血生化之源。 烹调的方法：应采取蒸、炖、煮或煲汤，不应采取炸、烤、煎、爆，以免破坏其有效成分 1﹒2 饮食养生 不同体质者：强弱之异与寒热之别——气虚、血虚、阴虚、阳虚 不同年龄者：儿童、青壮年、老年 不同性别者：女性　、男性 不同季节与地域 “饮食有节”，膳食全面而均衡，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气” 年龄与饮食养生 ２中国饮食文化的五大特性 2.1 食物原料选取的广泛性 中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。 动物种类上，除了鸡、马、牛、羊、猪、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。 清代“满汉全席”的“四八珍” 山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信 2.2 进食心理选择的丰富性 中国历史上层社会，饮食不满足于常，力求多样多变，餐桌无限丰富，“日费万钱犹言无下箸处”。 下层社会虽处劣势，但以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，形成了民间风味小吃、家常菜。 2.3 肴馔制作的灵活性 一切以菜肴味道的美好、协调为度，度以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。 “千个师傅千个法” “适口者珍” 有章法而无规矩 2.5 各区域文化的相通性 中国饮食大规模引进异质文化 东汉时期 唐代 明清 现代 发展时期——秦汉隋唐 成熟时期——两宋明清 * * 银耳雪梨炖瘦肉 饮食疗疾的特点：许多食物本身就是中药。药疗快，药物性偏，苦口难吃，久服碍胃。食疗则配制得法，烹调有方，可长期食用。 饮食疗疾的应用：食物与药物一样，具有一定的性味：寒热温凉四性，但不如药物四性明显，一般分温热性和寒凉性。病症有阴阳、寒热、虚实之分，辩证施食的原则是：“寒者热之”、“热者寒之”、“虚者补之”、“实者泻之”。 西瓜、苦瓜、雪梨、绿豆、茄子、苋菜、小米、香蕉、兔肉、鸭肉 燥热伤肺、干咳无痰——贝母雪梨、枇杷叶粥、玉竹粥 热在营血，心烦不寐——竹叶粥、滑石粥、导赤清心粥等 邪热内结，大便干燥——番泻叶粥、生地黄粥、冰糖炖香蕉 湿热蕴结、灼伤肠络——紫齿苋菜粥、马齿苋槟榔茶、银花红糖茶 生姜、韭菜、芫荽（yan sui香菜）、大葱、大蒜、红枣、板栗、桂圆、羊肉、狗肉、鳝鱼 温热性食物 脾胃寒凉，腹痛泄泻——生姜粥、砂仁饼、豆蔻馒头等 产后体虚感寒，脘腹冷痛——归 地炖羊肉、当归狗肉汤、花椒鸡丁等 寒凉性食物 阳证、热证患者 阴证、寒证患者 虚证患者 核桃肉、杜仲、韭菜、干姜、羊肉、狗肉、麻雀肉、狗鞭、海马、海虾、鳝鱼等 食疗方如附片炖羊肉、海马鳝鱼、杜仲腰花、韭菜虾仁等 温补阳气 面色苍白，恶寒肢冷，神疲嗜睡，下利清谷，遗精阳痿，性欲减退 阳虚 麦冬、百合、玉竹、冬虫夏草、蜂蜜、银 耳、雪梨、甘蔗、鸭肉、甲鱼等 食疗方如银耳羹、虫草炖鸭、百合煨瘦肉、清炖甲鱼等。 滋阴养液 潮热盗汗，两颧发红，足心发热，失眠梦多，口燥咽干，大便干结，尿少色黄 阴虚 当归、何首乌、枸杞子、桂圆肉、红枣、动物肝脏、鸡肉、蛋类、奶类、菠菜、胡萝卜等 食疗方如归参炖母鸡、桂圆红枣粥、菠菜炒肝片、枸杞肉丝等。 补血养血，益气生血 面色苍白或萎黄，