我国面条加工技术存在的问题与前景.pdfVIP

第 2 1 卷第 3 期 　　　　　　　 　　　　郑州粮食学院学报 　　　　　　　　　　 　Vol . 2 1 ,No . 3 2000 年 9 月 　　　　　　　 　　Journal of Zhengzhou Grain College 　　　　　　　　　 　Sep . 2000 文章编号 :1000 - 2332 (2000) 03 - 0012 - 03 我国面条加工技术存在的问题与前景 李里特 ( 中国农业大学 食品学院 ,北京 100033) 摘要 : 从营养 、栽培和文化角度指出了我国发展小麦食品的意义和前景 ,通过与国际上发达国 家食品工业化的对比分析了我国面制品生产存在的问题. 在肯定了我国面制品有着 良好发展 前景的同时对我国面制品今后的健康发展提出了几点建议. 关键词 : 面条加工 ; 食品发展战略 ; 传统食品工业化 中图分类号 :TS2 132 + 4 　　　　文献标识码 :A 包民族 ,而发展中国家都属于前者 ,发达国家都属 1 　小麦粉食品的特殊地位 于后者 , 以食大米为主食的日本要通过高速经济 增长赶上吃面包的先进国家 ,就要看 日本的饮食 　　按照人文学的观点 ,不但把人类的饮食文化 生活以多大速度向吃面包的民族接近[2 ] . 日本政 当成人类进化的一个重要部分 ,而且还认为人类 府的确也制定了一系列的推广面食计划. 为增强 的饮食文化是从芋文化 、杂谷文化 、米文化 ,最后 民族身体素质 ,首先在学校推行标准面包供给制 , 发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的. 小 使年轻一代体质很快改善 ,身长增高. 方便面也是 麦文化之所以被称为人类饮食文化的最高层次 , ( ) 在此时 1958 年 面食推广的时代诞生的. 不仅是因为它是世界上种植范围最广 ,产量最多 小麦饮食文化中主要有三大类食品:一类为 的粮食之一 ,更重要的是 ,它特有的化学组成 、独 面包类 ,一类为面条 ,另一类便是糕点. 我国是世 特的面筋蛋白和丰富的营养成分 ,使它在人类的 界上小麦主要产区 ,也是小麦饮食文化的主要发 饮食文化中发挥着其他粮食不可代替的作用. 任 源地之一 ,如果说面包是以中东一带为中心发展 何其他粮食原料 ,都很难像小麦粉那样可形成具 起来的 ,那么面条 、馒头的发源地则在我国. 不仅 有良好粘弹性 、胀发性和延伸性的面团、面片 、面 小麦食品营养丰富、花样繁多、美味可 口,而且小 条 ,被人们随心所欲地加工成各种形态的食品. 任 麦耐旱 、耐瘠薄 、抗逆性好. 因此 ,在我国发展面食 何粗粮 ,任凭如何“粗粮细作”也难做成像面食这 具有非常重要的意义. 样的食品. 大米虽也是细粮 ,但其可食形态毕竟也 是很有限的. 2 　面食加工的现状与问题 小麦粉还有一个没有为一般人认识的优点 , 就是它具有丰富的营养 ,与同是主粮的大米相比, 作为小麦饮食文化的发源国之一 ,我国还是 小麦粉所含蛋白质的量要高 40 % ,精 白米蛋白质 面食文化的发源国 ,面食在我国也有着世界上最 含量为 68 % ,而小麦粉中蛋 白质含量平均高达 大的消费层. 然而 ,必须看到近代在面粉及面制品 105 % ,高筋粉中蛋白质含量高达 14 %～17 % ;小 的加工方面 ,我国比起欧、美 、日本大大落后了 ,主