欧洲奶业防止液态奶受热伤害的控制方法简介.pdfVIP

j乳品加T 欧洲奶业防止液态奶受“热伤害” 的控制方法简介 顾佳升上海奶业行业协会上海200072 1．问题的提出 的热处理范围。需要结合使用多个指示物。 为了延长奶和奶制品的保存期以及保证卫生安 最后．作为一个理想的指示物．还需要比较简 全．离不开热处理工艺的应用；而这道工序也可能 单实用的分析方法与之相配套。 由于忽视了对热处理规范的关注而出现对“液态奶 3．获得实际运用的若干指示物 的热伤害现象(heatdamage milk)”。 31第一类指示物 ofconsumption 欧洲各国奶业共同强调选择热处理强度的基本原则： 指由于受热而变性或钝化的成份．例如乳蛋白 控制不受欢迎的变化(营养价值的减少、改变感官 里的各种乳清蛋白和以下两种重要的酶。 特性等)为最小．同时又能实现所确定的加工目标 绝大多数酶对热均不太稳定．其活性易受热而 (卫生安全和设定的保存期)。 自20世纪80年代起。欧洲各国陆续界定了对藉助简单的显色反应而得以判断。其中碱性磷酸酶 液态奶各种热处理强度的上下两个极限。对于热处 (alkaline 理的定义和终端成品的控制来说．表达真实的热处 idase)是二个重要的已经获得应用的指示铆．常用 理强度及其监测分析方法的指示物．得到了特别的 于监测低热处理强度端对奶的损害程度。 青睐。 由于碱性磷酸酶的钝化温度临界点。仅仅比巴 2．选择指示物的一般原则 氏杀菌法杀死致病菌所需要的温度，略微高一点点． 只有终端品中所发生的反应物是不可逆的。才 冈此控制其活性，也就能评估奶汁经过低热处理强 有可能被选用。评估热处理强度最有价值的是某些 度杀菌后的卫生安全性了。欧洲奶业界早就将其作 生物化学反应．其中最受欢迎的是如下二种： 为判断巴氏杀菌热处理强度下限的一个重要指示物： 2．1对热不稳定的反应组分，例如降解物(degrada．凡经过巴氏杀菌热处理的奶．其碱性磷酸酶活性测 试结果必须为阴性。 tion)，变性物(denaturation)以及钝化物(inacti． ration)。即，奶汁本身存在的多种乳清蛋白或某些 多数国家判断巴氏杀菌上限的指示物是乳过氧 酶： 化氢酶。这是一个对热比较稳定的内原酶。对于巴 2．2生奶原本不存在的新生物质。即，乳果糖或梅 氏杀菌奶测试的结果应为阳性；如果测试的结果为 拉德反应的其它产物。 阴性，则表明巴氏奶实际上已经被“过度杀菌了”。 对奶和奶制品热处理的损害．取决于加热的温 必须在标签上加以标示。 度和在此温度下保温的时间两者的组合。使用单一 各种乳清蛋白热变性临界温度点相互之间的区 指示物．往往难以适应在“较高温度、保温较短时 分非常清晰，其次序是：a．乳白蛋白B一乳球蛋 间”与“较低温度、保温较长时间”几类不同的热 白牛血清白蛋白免疫球蛋白。整个的乳清蛋白 处理方式之间，进行评估的要求；更何况，可能的 质，包括其中的单个成份。均可选作热处理程度的 热处理方法有多种，从低温长时(I肌T)巴氏杀指示物。对脱脂奶粉的热处理程度进行分级．和对 菌法到密闭在瓶子里的保持灭菌法．其间还有高温 液态奶的热处理强度做出评估两者之间，没有本质 短时(HTLT)巴氏杀菌法、延长保存期的巴氏杀菌 上的不同，都是基于同