乳酸菌的生理功能及在食品酿造工业中的应用.pdfVIP

n d u s t 7 y l乳品加工1 乳酸菌的生理功能及在食品酿造工业中的应用 吕嘉枥齐文华陕西科技太学生命科学与工程学院陕西西安710021 摘要：综述了乳酸茸的生理作用度在乳制品、内制品、蔬幕加工、谷物加工以厦酿造等领域的应用研竞概况，并时 其在食品中的应用作了展望。 关键词：乳酸茼：生理功能；应用 乳酸菌的应用历史非常悠久，但真正科学的研 收：②乳酸菌中乳糖酶活力高。乳糖分解后的发酵 究和利用始于19世纪中叶。食品级乳酸菌的优良特 乳更适合各种人群食用．所产生的半乳糖．可促进 性已引起食品微生物界的注意，在对其生理作用进 婴儿脑的成长；③乳酸菌具有磷酸蛋白酶。能将乳 行深入研究的同时．它在食品方面的应用亦越来越 中的o．酪蛋白分解成微细的奶酪脂肪肽和氨基酸 广泛。目前，乳酸茼已广泛应用于乳制品、肉制品、 等，从而提高蛋白质的消化吸收率；④发酵乳的脂 蔬菜制品及软饮料等食品中。随着浓缩、冷冻干燥 肪呈微细的脂肪球，易于消化，且因分解了脂质， 等相应技术的发展，乳酸菌与人们生活的关系将越 使非脂化的脂肪酸大大增加；⑤双歧杆菌能高水平 来越密切。 地合成多种维生素(维生素B，、维生素B：、维生素 1．乳酸菌定义 B。和烟酸等)，而且能分泌到胞外培养液中。 乳酸菌是一类能从可发酵碳水化合物(主要指 22改善胃肠道功能 葡萄糖)主要产乳酸的细菌的通称。目前自然界已 乳酸苗进入肠道后．即在肠内进行繁殖．抑制 发现的这类菌在细菌分类学上划分至少有18个属． 病原菌和有害人体健康的细菌的繁殖。从而起到预 涉及到的有关属则更多。有的是其中属的少数成员。 防感染．维持肠内菌群平衡的作用。乳酸菌及其代 这些属包括：乳酸杆菌届(Lactobacillus)、肉食杆谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动． 促进食物的消化吸收并预防便秘。乳酸菌的代谢产 菌属(Cal710bacteriura)、双歧杆菌属(Bifidobacteri- 物乳酸和醋酸对病原性微生物有拮抗作用。保加利 urn)、链球菌属(Streptococcus)、肠球菌属(Ente- l∞eoccH$)、乳球菌属Lactocoecus)、明串珠球菌属亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌所产生的H：O： (Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、气球菌也有明显的抑菌效果。乳酸菌还能分泌抑制病原菌 的细菌素。如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸链球菌 属(Aerococcus)、奇异菌属(Atopobium)、漫游球 素等对多种革兰氏阳性菌．包括葡萄球菌、链球菌、 菌属(Vagococcus)、利斯特氏菌属(Listeria)、芽 微球菌、分支杆菌和斯特氏菌：乳杆菌均有抑制作 孢乳杆菌属(Sporolactobacilus)、芽孢杆菌属 (Bacillus)中的少数种等【1I。 用。 2．乳酸茵的生理功能 23增强免疫力。 2．1改善制品风味．具有营养作用 乳酸茼能够增强免疫力。表现在2方面：一是 乳酸菌利用可发酵性糖产生酸味柔和的乳酸的 影响非特异性免疫应答，增强单核吞噬细胞(单核 同时，还产生丙酸、醋酸等有机酸，它们在赋予产 细胞和巨噬细胞)、多形核白细胞的活力．刺激活性 品酸味的同时，还与乳酸发