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浅析《小麦粉》国家标准 促进面粉加工企业健康发展 狄友清 北京古船食品有限公司 100053 我国是世界上最大的小麦生产国与消费国，我国小麦产量占世界总产量的16—18％。在我国，小麦粉 和稻米一样，是我国居民主要的食物来源，也是一种基本食品原料。在近几年来，我国年产小麦基本上 在一亿吨左右。为满足小麦加工的需要，制粉企业遍及城乡，经典型调查及推算，在我国大大小小面粉 加工企业达两万多家，具有一定规模的面粉企业比例相对较少。根据中国粮食行业协会的统计，2005年， 占4％；1000吨以上的企业为26个，占1％；实际上这个数据也有了变化，千吨以上的企业有了较大的增加。 面对目前激烈的市场竞争，面对当前逐步加强的市场监管，如何更好地掌握产品的标准，学习好、利用 好标准将成为每一个企业所面临的重要课题。作为全国粮油标准化委员会的委员，我参与了小麦粉标准 的制修订工作的过程，下面我将针对小麦粉标准的运行和未来的修订与大家一起来探讨。 产品标准是一个完整、连贯、科学、系统的体系。以前，我们通常只是制定质量标准，通过多年来 的实践认识到，一个产品的形成，不仅是一个成品质量标准所能约束的，它与原料的质量品质、生产过 程和方法、贮藏、操作等各个方面都有关联。。显然，这个标准体系包含了原料、生产过程到成品销售 的整条产业链的内容，涵盖了种植、生产、卫生和食品安全多个层面，以物理、化学、生物等各项指标 来界定的系统工程，它是多层次多环节的，而各层次和环节之间是按其内在联系科学地组合成有机整体。 GB (LS／T3201～1993至LS／T 3209—1993)也实施14年之久，[见表一]。现今，小麦粉的消费群体大幅扩大， 产品需求在增加，原有的标准己不适应新形势下供求关系和消费需求，于2003年由国家粮油检测中心牵 头进行修订。新的小麦粉国标经过历时三年的反复讨论、修改于2006年形成报批稿，因有关内容与其他 专业标准委员会存在分歧，目前正在沟通和协调中，希望大家耐心等待，但这并不影响我们对新标准的 学习和理解。 新的小麦粉国家标准主要有以下内容进行了修订： 增加了术语和定义； 增加了表示面筋质量的指标一面筋指数、稳定时间； 增加了反映n一淀粉酶活性的指标降落数值： 增加了检验规则、判定规则： 增加了对标识、标签的要求。 收稿日期：2007．04．09 作者简介：狄友清教授级高工全国粮油标准化委员会委员，中国粮油学会常务理事，北京古船食品有限公司副总经理 研究方向，粮油食品加工、企业管珲等。 63 Stan 同时参照国际食品法典委员会(CAC)的标准Codex CodexStan 添加齐U限甫4条目。 具体介绍如下 1关于小麦粉的分类 新标准按照小麦粉的筋力强度和食品加工适应性能分为三类： 强筋小麦粉主要作为各类面包的原料和其他要求较强筋力的食品原料。 中筋小麦粉主要用于各类馒头、面条、面饼、水饺、包子类面食品、油炸类面食品等。 弱筋小麦粉主要作为蛋糕和饼干的原料。 普通小麦粉考虑到有些特殊产品无法按强筋、中筋和弱筋小麦粉进行分类，因此，统一归并在普通 小麦粉中，该类小麦粉只规定其常规指标，不涉及小麦粉的筋力强度。 由于中筋小麦粉对应的筋力强度和食品加工适应性能较广，综合各方面的意见。将中筋小麦粉又分 为南方型中筋小麦粉和北方型中筋小麦粉。 2关于小麦粉的分级 原小麦粉标准(GB1355—86)分为特制一等、特制=等、标准粉、普通粉四个等级，并制定79个专用 小麦粉行业标准，每个专用粉品种又分为精制级和普通级。 新的国家标准在上述分类的基础上以灰分作为定级指标，将中筋小麦粉和普通小麦粉分成1、2、3、 4共四个等级；强筋小麦粉和弱筋小麦粉分成1、2、3共三个等级。 其中中筋小麦粉的1级相当于各企业标准中的精制粉，中筋小麦粉的2、3、4级相当于原小麦粉标准中 的特制一等、特制二等和标准粉。 3关于分类指标的确定 (1)本标准将体现小麦粉筋力强度的指标，包括湿面筋含量、面筋指数、稳定时间等作为三类小麦粉 的分