纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准.pdfVIP

下载本文档

12
0
约 4页
2017-06-14 发布于山东
举报
版权申诉

纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准.pdf

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

2010年9月第31卷第9期食品研究与开发应用技术纯瘦猪肉丸的组分配比及工艺标准周晓燕1。陈剑t。王萧t。刘小勇： (1．扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127；2．深圳繁兴科技有限公司，广东深圳518040) 摘要：对烹饪不常用的纯瘦猪肉丸的调配工艺进行优化。以用量配比以及加热时间对内丸质量的影响进行比较试验，通过对内丸弹性、口味、形态的感官综合评价结果分析，找出纯瘦猪肉丸配比的优化参数。首先进行单因素试验分析，分别对盐浓度、水浓度、淀粉浓度、加热时间对内丸感官质量的影响进行对比试验，得出盐、水、淀粉、加热时间的基本范围。在单因素分析的基础上，再进行正交试验，找出肉丸调配的最佳配比组合和加热时间，在对样品进行弹性和硬度分析，将检测结果与感官鉴别结果进行综合评估。最终得出纯瘦猪肉丸的工艺参数即水用量220 g、盐用量 4g、淀粉用量20g、加热时间50mim。关键词：瘦猪肉；原料配比；弹性 Researchonthe ofLeanPorkin Meatballsandits Standard Proportion Cooking Cooking ZHOU Xia01，LIU Xiao-yanI,CHENJianI,WANGXiao-yon92 (1．SchoolofTourismand Culinary University，Yangzhou Science，Yangzhou ．Pansum Co．Ltd．，Shenzhen Technology 518040，Guangdong，China) Abstract：This to an the of lean make is unusual paperinvestigatescookingdesign pork meatballs，which using conducts onhow oflean and of timeinfluence length way．It comparativeexperimentsproportionpork cooking the of aboutthe ofthe findout meatballs，makes meatballs，to quMity result-analysiselasticity，taste，andshape thebest of arecarried of howdensities parameterscooking．First，monofaetorialexperimentsout,tocompare salt，