柑橘、梨汁复合酒发酵工艺.pdfVIP

2010年9月 第31卷第9期 食品研究与开发 应用技术 柑橘、梨汁复合酒发酵工艺 熊海燕。付顺，冷水金。翟欢。王钰，黄霞，韩冰华， (武汉软件工程职业学院环境与生化工程系，湖北武汉430205) 摘要：以新鲜梨汁、柑橘汁为原料，按比例混合后发酵酿造复合酒，发现适当提高柑橘汁比例可加快糖的利用速度， 另外，用经过活化且培养至对数期的酵母茵接种，可大大提高酵母活性，缩短起酵时间。 关键词：柑橘；梨；复合发酵；果酒 The FermentationProcessof andPear Complex Orange Juice XIONG Huan,WANGYu，HUANGXia，HAN Hai-yan，FUShun，LENGShui-jin，ZHAI Bing-hua VocationalofSoftwareand 430205， (EnvironmentBiochemistryDepartment，WuhanCollege Engineering，Wuhan Hubei，China) Abstract：Mixedthefresh and tothe forfermented pearjuice orangejuieeaccordingproportion wine， that discovered raisethe of tobe toacceleratetheuseof possible appropriatelyproportionorangejuise suitably strainin canbe and addition，thedomestication suger．In yeast exponentialphase greatlyimproveyeastactivity shoaenfermentationtimeof the starting． fine Keywords：orange；pear；complex；fermentation；fruit 我国是酒的消费大国，酿酒要消耗大量粮食，为 柑橘是世界上产量最大的水果种类，是我国具有 此，许多国家已经停止使用粮食酿酒(蒸馏酒)，而采 较强竞争力的果品。近年来，我国柑橘产业发展迅速， 用水果原料代替，水果酒将成为未来酒的主要品种。 种植规模不断扩大。其对人体生理有很好的调节作 因此，果酒的研究、开发是我国社会发展的需要，符合 用，如所含的类黄酮、类胡萝卜素、类柠檬素、柑橘纤 国家的产业政策，符合世界发展的潮流，果酒业是一 维素、v。等具有很好的抗癌和抗艾滋病作用。另外橙 个利国利民的产业I”。 皮苷、果胶等对动脉硬化等也有较好的预防作用【习。 梨的特点是多汁，不耐贮运，易造成大量烂果，给 基