苹果脆片加工技术与质量控制.pdfVIP

TeI：035l一4606086 试验研究 E-mail：ncpjg@163．corn ShiyanYanjiu 固 苹果脆片 T．技术与质量控制 郭 静 (中华全国供销合作总社 济南果品研究院，山东济南 250014) 摘要：苹果脆片具有低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的特点，其消费方兴未艾。文章通过对非油炸苹果脆片 的加工工艺流程和操作要点进行全面解析，提出加工苹果脆片需要严格控制产品质量安全、开发多种El味、完善产 品包装才能更好地开拓国内外市场。 关键词：苹果脆片；加工工艺；质量安全 ；市场 中图分类号：$661．1 文献标志码 ：A 我 国是世界上最 大 的苹果 生产 国和 消费 国，苹 加之 能够 即食逐渐成为娱乐休 闲的时 尚食 品；苹果 果 的种 植面 积和 产量均 占世 界 总量 的 40％以上 ，在 脆 片 的低脂肪 、高纤维 、富含维生素和矿物质等优 世 界苹果 产业 中具有重要地位 。 自 1970年 以来 ， 点 ，非常适合糖尿病 、心脏病等患者食用 ，同时也 苹 果产 量一 直 居 我 国水 果产量 之 首 ；进 入 20世 纪 是偏1~JL童及减 肥 者 的最佳 零食 ；同时苹果脆 片便 90年代后 ，我 国苹果生产进入超常发展 时期 ；2009 于运输 与携 带 ，可作为高寒地 区、海 岛边 防官兵 以 年 我国苹果产 量突破 3000万 t，约 占世界 总产 量 的 及地质勘探 、极地考察等特殊人群 的 “特需果蔬 ”。 50％。在 品种结构 上 ， “罔光”、 “元帅 ”、 “红星 ” 苹果脆 片符合人们 的绿色 、健康 消 费理念和快节奏 等 老 品种 锐 减 ， “红 富士 ”、 “新 红 星 ”、 “乔 纳 的生活 习惯 ，具有持久 的市场生命力 。 金 ”、 “嘎拉 ”等新优 晶种 比例迅速增加 。 《全 国 苹 果脆 片主要 有真 空油 炸型和 非油 炸真 空膨 化 苹果优势 区域布局规划 (2008—2015年)》 表 明，到 型两种 ，其 中非 油 炸真 空膨 化苹 果脆片符合 国际现 2015年全 国苹 果 的种植 而 积为 200万 hm ，总产 量 代食 品健康 营养理念 ，最大限度地保 留了苹果 的颜 将达 3430万 t，届 时鲜食 苹果 的最大市场容量为 色 、味道及 营养成分 ，近年来风靡 欧美及东南亚市 2158万 t，还有 1272万 t苹果需要依靠精深加工 场 。在 欧美等经济发达 的国家 ，苹果脆 片消 费 日益 来转化 。根据 市场分析 ，苹果深加 工产 品除果汁 广泛 ，常用来做 西餐 的配餐食 品、休 闲食 品、营养 (含 浓缩汁 ) 以外 ，苹 果脆 片的消费也方兴未 艾 。 食 品 ，有 的还将苹果脆 片制成果珍 、果粉及速溶饮 品 ，也有将 苹果脆 片粉 碎 ，加水 、奶 、果 汁调 制成 1 苹果脆片 的特点 泥状 ，做 成专供 婴 儿食 用 的食 品 。在 日本 、韩 国市 由于我 国苹 果加工业起 步较 晚 ，加 工量 仅 占总 场 上 ，苹果脆 片销 售也 非 常火爆 ，韩 国乐 天牌 果蔬 产 量 的 25％左 右 ，远 低 于发达 国家 60％的加 工量 ， 脆 片的年销量远远超过 “乐事 ”等薯片的销量 。 种 植 品种也 以鲜食 品种 为 主 ，缺少 专用 的苹 果加 工 2 苹果脆片 的加 工技术 品种 。苹果浓缩 汁是 我 国苹果产 业 中最 主要 的加 工 品和 出 口产 品 ，苹果酒 、苹果醋 、鲜榨 苹果 汁 以及 在加工方面 ，苹果脆 片加工 能耗为冻干产 品的 其他苹 果