大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 V01．25．No．11 and NOV．2010 oftheChineseCerealsOilsAssociation 第25卷第11期 Journal 大豆蛋白酶水解物抗氧化活性的研究 吴瑕1 江连洲2 王 鑫2 (东北农业大学成栋学院1，哈尔滨 (东北农业大学食品学院2，哈尔滨 王姗姗晰粥如 摘要采用碱性蛋白酶水解大豆蛋白，研究大豆蛋白酶水解物的抗氧化活性。通过测定水解物的亚铁还 原能力，对卵磷脂脂质氧化体系的氧化抑制作用，DPPH(二苯代苦味肼基)自由基清除能力，研究大豆多肽抗氧化 活性的大小。结果表明，大豆多肽的抗氧化能力与底物浓度、加酶量、水解时间、pH值、温度等有关，水解的最佳 h。研究表明，碱性蛋白 工艺条件是底物质量浓度50 8．0，加酶量(E／S)2％，温度60℃，水解时间为5 mg／mL，pH 酶制备的大豆蛋白水解物，在卵磷脂脂肪氧化体系中可以降低硫代巴比妥酸值(TBARS)，且具有较好的清除DP- PH自由基的能力。 关键词 大豆蛋白抗氧化活性碱性蛋白酶酶水解物 中图分类号：TS214．2文献标识码：A 文章编号：1003-0174(2010)11-0037—06 脂质过氧化是典型的衰老事件，与食品、饲料加工 1 材料与方法 关联的脂质过氧化会破坏食品营养价值，甚至诱发疾 1．1材料与主要试剂 病。寻找能抑制脂质过氧化的抗氧化剂一直是营养生 大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限责任公司； 物化学领域研究热点。目前使用的抗氧化剂大多是化 碱性蛋白酶：丹麦诺维信公司；大豆卵磷脂、抗坏血 学合成物如BHA、BHT，虽抗氧化效果良好，但对人体 酸、丁基羟基茴香醚(BHA)、三吡啶三吖嗪(2，4，一 肝、脾、肺有害，具有蓄积性致癌作用…。因此，人们逐 渐把目光转向天然抗氧化剂，如抗坏血酸、生育酚、胡 萝卜素、儿茶精类等，某些蛋白质也具抗氧化活 PH)：美国Sigma公司；其他试剂均为国产分析纯。 性心。]，运用各种蛋白酶水解蛋白所得产物中存在多 1．2方法 种抗氧化肽，它们具较强抑制生物大分子过氧化和清 1．2．1大豆蛋白水解物的制备 除体内自由基的功能。 将大豆蛋白溶解后，调节溶液pH值、温度至最 近年来，关于蛋白水解物抗氧化性的研究已有 适条件，加入碱性蛋白酶，反应过程中不断加入 许多报道，如乳蛋白Is]、玉米醇溶蛋白¨o、麦胚蛋1 白‘7|、鱼类蛋白[8|、鸡蛋卵白蛋白‘9J、猪血蛋白‘lo] of (mL)，用于计算水解度(degree 等。本试验研究碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制 水解结束后沸水浴5min使酶灭活，水解液用来测定 备大豆抗氧化多肽的最佳水解条件和抗氧化活性。 抗氧化能力。 主要通过大豆蛋白水解物的还原能力来确定大豆 1．2．2水解度的测定 蛋白水解的最佳工艺条件，并通过对大豆蛋白水解 根据pH—Stat法¨11，水解度计算公式为 物在脂质氧化体系中对TBARS的抑制作用和DP． DH=h／h。 PH自由