大米乳清蛋白的研究.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 V01．25，No．11 oftheChineseCereMsandOilsAssociation Nov．2010 第25卷第11期 Joumal 大米乳清蛋白的研究 易翠平 (长沙理工大学化学与生物工程学院，长沙410004) 摘要采用相应的国标法对大米乳清蛋白的基本组成成分进行测定，SDS—PAGE凝胶电泳对其分子 质量进行测定，并对其溶解性、乳化性、发泡性、持水持油性等功能性质及氨基酸组成进行了研究。结果表明， 大米乳清蛋白中蛋白质质量分数达83．09％；分子质量分布在1．8、22、35、60、80ku。与大豆分离蛋白比较，大 米乳清蛋白的溶解性、乳化性相近，乳化稳定性、发泡性与发泡稳定性、持油性较好，持水性较差。大米乳清蛋 白中，赖氨酸质量分数高达14．5l％，是一种必需氨基酸含量均衡的植物蛋白。 关键词 大米乳清蛋白 基本组成 分子质量功能性质 营养性质 中图分类号：TS202．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)11—0005—03 研究表明，大米蛋白在碱法提取过程中，碱提酸 干燥，得大米乳清蛋白，工艺流程如下。 沉分离后上清液中残余17％左右的蛋白质…，参照 大豆乳清蛋白的主要成分来源及称呼旧J，称为大米 为中性一离心_上清液一透析_+冷冻干燥_÷大米乳 乳清蛋白(rice whey，RW)。大米乳清蛋白是大米蛋清蛋白 白在中性条件下的盐溶性成分，在目前的研究和应 1．2．2大米乳清蛋白的主要组成成分的测定 用中均作为废弃物处理，但其可溶性特点和较高的 5511— 蛋白质的测定：凯氏定氮法(固体)GB 蛋白含苣对环境可能造成的有机污染，值得作为食 品配料进行进一步研究。拟通过对大米乳清蛋白的 氏抽提法GB 分子质量、功能性质和氨基酸含量三个方面的研究， 法GB5512--1985；灰分的测定：550—600oC灰化法 为大米乳清蛋白作为食品配料提供理论基础。 GB／T 5505--1985；总糖的测定：直接滴定法。 1．2．3SDS—PAGE电泳测定大米乳清蛋白 l 材料与方法 采用LeammLi系统，分离胶质量分数为8％，浓 1．1材料与仪器设备 缩胶质量分数为5．0％，板胶厚度1．5mm，进样量 大米：市售；丙烯酰胺：上海金贸泰化工有限公 15斗L，样品质量浓度约为2mg／mL。电泳开始时， 司；标准蛋白：北京鼎国昌盛生物技术有限责任公 稳压为80mV，至样品带迁移到分离胶，调节稳压至 司；茚三酮：上海至鑫化工有限公司。 120 mV，至样品带迁移到距离胶板底部1cm左右停 722可见分光光度计：上海佑科仪器仪表有限公 止电泳。R250考马斯亮蓝染色约5h，脱色至电泳带 司；FD一1A小型真空冷冻干燥机：上海比朗仪器有清晰。 限公司；DYY一Ⅲ24D小型双垂直电泳槽、DYY一5 1．2．4大米乳清蛋白功能性质的测定 型稳压稳流电泳仪：北京六一仪器厂。 溶解性的测定参照文献[3]；乳化性及乳化稳定 1．2方法 性的测定和起泡性及起泡稳定性的测定参照文献 1．2．