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2010年11月 中国粮油学报 Nov．25，No．11 oftheChinese and Association NOV．2010 第25卷第11期 Journal CerealsOils 添加食用豆粉对小麦粉色泽的影响 任顺成 王 鹏 王国良 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要以15种食用豆类为原料，使用紫外分光光度计测定其脂肪氧化酶活性，使用白度仪和色差计测 定添加豆粉对小麦粉白度和面片色度的影响。结果表明：绿大豆的酶活最高，为3．5×105U；直接将15种食 用豆粉分别添加到小麦粉时，小麦粉的白度均随着豆粉添加量的增加呈现递减的趋势；添加少量黄大豆、绿大 豆、绿豆、麻豇豆粉到小麦粉时，起到了提高面片L+值的作用，当添加量超过3％时，其L+值出现降低的 趋势。 关键词食用豆类脂肪氧化酶小麦粉白度面片色泽 中图分类号：TS202．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174【2010】11—0025—04 食用豆类是以收获籽粒兼作蔬菜供人类食用的 鹰嘴豆等15种常见食用豆类，均为市售。 豆科作物的统称。食用豆类中含有丰富的营养物质 1．2主要试剂 和功能成分，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、多种微 卵磷脂，BR：北京市海淀区微生物培养基制品 量矿质元素及多种维生素等。其所含的蛋白质的品 厂；吐温20，BR：中国医药(集团)上海化学试剂；十 质仅次于动物蛋白，属于优质蛋白质，添加到谷类食 水合硼酸钠，AR：洛阳化学试剂厂；其它试剂均为分 品中具有很好的营养互补性。 析纯。 一些食用豆类中还含有重要的脂肪氧化酶(“一 1．3主要试验设备 wFz UV一2000型紫外分光光度仪：尤尼卡(上 poxidase)，脂肪氧化酶又称脂肪氧合酶(Lipoxygen— ase，LOX)或胡萝卜素氧化酶(Caroteneoxidase)，它海)仪器有限公司；101A一2型电热鼓风干燥箱：上 属于氧化还原酶类，其结构中含有非血红素铁，能够 海实验仪器厂有限公司；FW一200型高速万能粉碎 专一催化分子中含顺，顺一1，4一戊二烯结构的多不 机：北京中兴伟业仪器有限公司；SMDl—14型高速 饱和脂肪酸和类胡萝卜素…。目前，对豆类脂肪氧 离心机：常州台式高速离心机厂家；M290947型磁力 化酶的研究主要集中在黄大豆方面，对其他食用豆 搅拌器：北京中西化玻仪器有限公司；JXFMllO型锤 类中脂肪氧化酶活性以及对小麦粉色泽的影响鲜有 式旋风磨：上海嘉定粮油仪器有限公司；WSB—IV型 报道。由于脂肪氧化酶能够破坏小麦粉中的胡萝卜 智能白度仪：杭州大成光电仪器有限公司；CR一410 素色素，对小麦粉具有天然的漂白作用旧J，因此，本 型色差计：日本柯尼卡一美能达公司；MT一5型压面 研究通过紫外分光光度法测定了常见15种食用豆 机：龙口市复兴机械有限公司。 类中的脂肪氧化酶活性，并研究了其对小麦粉白度、 1．4试验方法 面片色泽的影响，为豆类在面制品中的应用提供 1．4．1脂肪氧合酶活性的测定 参考。 1．4．1．1反应底物的配制 9．0的硼酸 将适量吐温20(0．35mL)分散于pH 缓冲液中