甘薯颗粒全粉评价指标的初步研究.pdfVIP

2010年11月 中国粮油学报 Nov．25，No．11 andOils 第25卷第11期 oftheChineseCereals Association Nov．20lO Journal 甘薯颗粒全粉评价指标的初步研究 何伟忠1’2 木泰华1 于 明2 (中国农业科学院农产品加工研究所1，北京100193) (新疆农业科学院粮食作物研究所2，乌鲁木齐830091) 摘要 为了筛选甘薯颗粒全粉的评价指标，分别测定了56种不同品种甘薯颗粒全粉的感官指标(L‘、 a‘、b’和中位径D，。)、理化指标(游离淀粉、水分、得率、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、胡萝卜素和灰份)和功能性指 标(持油能力、乳化性、乳化稳定性、溶解度和吸水指数WAI)，并在此基础上，通过主成分分析筛选出甘薯颗粒 全粉的评价指标。结果表明：甘薯颗粒全粉的感官评价指标分别为L+和b+；理化评价指标分别为游离淀粉 和得率；功能性评价指标分别为乳化性和乳化稳定性。 关键词甘薯颗粒全粉感官指标理化指标功能性指标 中图分类号：TS215文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)ll一0043—05 甘薯属旋花科一年或多年生草本植物，其除了 制备甘薯颗粒全粉，并分别对其感官品质指标(L+、 营养丰富外，还具有很好的预防便秘、润滑关节腔、 a‘、b’和D如)、理化品质指标(游离淀粉含量、水分、得 预防乳腺癌和结肠癌等保健功效，因而受到越来越 率、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、胡萝卜素和灰份)和功能 多消费者的喜爱。由于鲜甘薯难以长期仓储，不能 性品质指标(持油能力、乳化性、乳化稳定性、溶解度 满足人们常年食用甘薯的需求。为此，国内市场上 和吸水指数WAI)进行了测定，进而通过主成分分析 陆续出现了一些利于长期仓储的甘薯制品，如薯条、 的方法，筛选出甘薯颗粒全粉的评价指标。 薯脯、薯粉等。然而，由于加工工艺等问题，这些制 品较难保留住鲜甘薯中的营养和保健成分。与上述 1 材料与方法 产品相比，甘薯颗粒全粉具有完整的细胞骨架结构， 1．1试验材料 这不仅赋予了甘薯颗粒全粉较好的仓储特性，还使 收集国内具有代表性的甘薯品种56种。其中 其能够有效地保留住鲜薯中所有的营养和保健成 分，复水后仍能与鲜薯的营养、风味和口感相比拟， 是一种加工利用途径较广的新型的脱水制品…。 10月购自徐州甘薯研究所。参照文献[6]的方法，将 目前有关甘薯颗粒全粉的研究报道不多，且大 这56种鲜甘薯分别经清洗、去皮、切片、护色、蒸煮、 多集中于颗粒全粉加工工艺的研究上拉一7|，未见有甘 制泥、冷冻、冻干、破碎、过80目筛后制成56种不同 薯颗粒全粉评价指标及方法的较为系统的研究报 的甘薯颗粒全粉，并以这56种不同的甘薯颗粒全粉 告。为此，本试验在研究确定了甘薯颗粒全粉加工 为试验原料分别分析测试颗粒全粉的感官、理化及 工艺参数L6J，成功制备出高细胞完整度颗粒全粉的基 功能性指标。 础上初步研究和探讨了甘薯颗粒全粉的评价指标，以 1．2主要仪器与设备 期为甘薯颗粒全粉标准评价体系的构建提供理论依 CR一400色彩色差计：日本柯尼卡美能达株式 据。本文分别选用56种不同品种的甘薯为原料，加工 会社；BT9300H激光粒度分布仪：丹东市百特仪器有 限公司；U一3010紫外可见分光光度计：日本东京日 基金项目：现代甘薯农业产业技术体系建设(nycytx一16一B一 16)，河北省杂粮加I：增值、综合利用技术研究与开发 立株式会社；Kieltec 课题(0823