食品工艺学2009年真题.pdfVIP

Taobao: alexander000xiang 为了您的利益，资料请勿外传 江南大学食品工艺学2009 年复试试题 一、选择 1、食品的aw 在下列哪个范围内起微生物不会生长 A 0.6 B 0.6-0.85 C 0.85 2 、哪种在0-5 度的贮藏条件下不会发生冷害 A 西瓜B 黄瓜C 西红柿D 茄子 3、食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全. A -18~ -30℃ B 0-4 ℃ C-4-0℃ D-1~ -5℃ 4 、下列哪些是气调贮藏方法 A 自然降氧法B 包装贮藏法C 混合降氧法D 充入惰性气体法 5、辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________ 。 A. 1-5Gy B. 5-20Gy C. 1-10Gy D. 5-10Gy 6、辐射对哪种营养成分的损害最大 A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 水 7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法 A 对流干燥B 流化床干燥C 喷雾干燥 8、含VC 的某食品选择包装方法 加压铁罐贮藏 9、哪种不能作为食品防腐剂 A 营养素 B BHA C 溶菌酶天然防腐剂 分解B14 糖苷键 D 纳他霉素wsw 代谢产物 专抑酵母 霉菌 10、食品干燥后,aw 与水分含量关系变化图是下列哪一个？ A B C D 11、对食品进行灭酶比较有效的方法是 A 冷藏B 加热C 辐射D 干燥 12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（）77 °，其平衡水分可（）5% A 不宜超过，低于B 超过，等于C 超过，低于D 不宜超过，高于 13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于___________ 。 A. -10℃ B. -18℃ C. -30℃ D. -15℃ Taobao: alexander000xiang 为了您的利益，资料请勿外传 14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 0~1 度 湿度90%左右 C、高温、低湿 D、 低温、低湿 15、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性 质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 二、判断 1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。× 2 、对辐射最敏感的菌是霉菌。× G- G+ 酵母 霉菌 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备× 4 、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高× 终点38~40 度 利 用余热使罐身水分蒸发 防止嗜热菌生长 防止食品品质下降 5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧 气含量控制的越低越好× 6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持× 7 反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度× 提高冷却速度 减小压差 保证品 质 8a-射线因穿透和电离能力小而不能用于辐射保藏× 电离能力大 9 烟熏制品都是熟制品× 10 在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长× 低共熔点55~65 未 全冻结 11 冷冻过程中,冷冻速率加快,那么 mic 的死亡率是否会增加 不会 过程中缓冻 mic 死亡率高 12 食品液熏时不需要使用发烟装置√ 13 当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。× 温 度不变 14 罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐× 氢胀 硫化黑变 15 在辐射保藏中是将A 型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。√ Taobao: alexander000xiang 为了您的利益，资料请勿外传 三、 简答题 1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变 化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏 时间. 2.简述鱼类的品质,列举2-3 种生产工艺使其贮藏期达到3 个月. 水产品是一种高蛋白，低脂肪和低热量的食物。在鱼肉中肌原纤维蛋白占 60~70%，赖氨酸含量特别高 鱼