第一章食品与化学上课用.pptVIP

1.1人体中化学元素概述 1.1.1人体内化学元素的分类 必需元素：生命过程某一环节必须的元素；生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水平的元素；构成体内生物活性化合物的有关元素；缺乏该元素时会引起生化生理变化补充后又能恢复的元素。 常量元素 约占99.95% 碳氢氧氮硫磷氯钙镁钠钾 微量元素 约占0.05% 铁锰锌铜硒氟碘铬铝硅等 非必需元素：约20-30种，普遍存在于人体组织中对生命 影响不大 有毒元素：铅镉汞 微量元素与有害元素的区别。 1.1.2人体内化学元素的功能 人体内化学元素及其主要功能 人体中主要元素在人体内所起到的生理和生化作用 结构材料 钙磷构成硬组织，碳氢氧氮硫构成有机大分子。 载体作用 如：含有Fe2+的血红蛋白对O2和CO2的运载作用等。 激活作用 金属离子充当酶的激活剂。 调节作用 存在于体液中的NaKCl等离子在调节体液的物理化学特性方面发挥了重要作用。 “信使”作用 Ca2+作为细胞中功能最多的“信使”，它的主要受体是一种有很多氨基酸组成的单肽链蛋白质，称钙媒介蛋白质。钙媒介蛋白质与Ca2+结合而被激活，活化后的蛋白质可调节多种酶的活力。 1.2 营养素 营养素是指食物所含的能保障身体生长发育、维护生理功能、供给机体所需热能的物质，食物的成分中要有六大类：糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐和水。 1.2.1 糖类 包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纤维素等。 糖类物质最重要的生理功能是供给机体活动所需的能量。 1克葡萄糖在体内完全氧化能释放出17千焦耳的热量。 糖代谢的中间产物又可转变成氨基酸、脂肪酸、核苷等化合物。糖的磷酸衍生物可以生成DNA、RNA、ATP等重要的生物活性物质。 膳食纤维的作用：锻炼牙齿、增加唾液分泌、帮助食物消化；充饥填料作用，达到减肥；刺激肠壁，促进胃肠蠕动、消化液分泌、正常消化；吸水作用，预防便秘，减少癌变。 1.2.2油脂 什么是油脂 在室温下，植物油脂通常呈液态叫做油；动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油和脂肪统称油脂。 日常食用的动物油 猪油、牛油、杨友、鱼肝油、奶油等。 日常食用的植物油 花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、玉米油、葵花籽油和精加工的色拉油等。 脂肪的主要功能 供给人类生活所需的能量，1克脂肪在体内完全氧化释放出39千焦耳热量，是蛋白质和糖的2-3倍；促进脂溶性维生素的吸收；保温、隔热、保护脏器、关节等组织免受剧烈震动和摩擦等作用。 一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在1~2克（0.02~0.04两）按人们习惯的说法，有60克~120克（1.2~2.4两）就足够了。其中包括烹调食用油，中国营养学会推荐的平衡参数中烹调食用油每人每天25克（0.5两）左右。 油脂的组成 主要是由一分子甘油三分子脂肪酸形成的甘油三酯组成。 油脂的分类 不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸两类。 必须脂肪酸 人体正常生长所不可缺少而体内又不能合成、必须从食物中获得的脂肪酸。例如：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。 必须脂肪酸的功能：是磷脂的重要组成部分；亚油酸是合成前列腺素的前体，后者具有使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等多种生理功能；与胆固醇代谢有关。 1.2.3蛋白质 蛋白质的组成 是由不同数目的氨基酸以肽键连接成的生物大分子化合物。 必需氨基酸 人体本身不能合成必须从食物中得到：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸 完全蛋白质 是指含有8种氨基酸的蛋白质。 不完全蛋白质 是指含氨基酸少于8种的蛋白质。 蛋白质的摄入量 成人每日不低于1克/千克体重。 奶类、乳制品、牛肉、鸡蛋等食物中的动物蛋白是完全蛋白质。 谷类、豆类(大豆除外)、硬果类、薯类、蔬菜类等食物的植物蛋白属于不完全蛋白质。 1.2.4维生素 维生素 是维持正常生命过程所必需的一类微量低分子有机物 主要功能 作为酶的成分调节机体代谢。 分 类 脂溶性维生素：维A、维D、维E、维K。 水溶性维生素：B族 （硫胺素B1、核黄素B2、 B3泛酸、 B6、 B12 、 B11叶酸、 B7生物素) 维生素C等。 1.2.5无机盐 人体中的碳氢氧氮元素主要以有机化合物形式存在，其他元素构成的化合物主要为无机盐（约占人体体重的4%），主要存在于骨骼中。 无机盐又称矿物质，人体及动物所需的矿质元素有钾、钠、钙、镁、铜、锰、钴、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）