不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响.pdfVIP

食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES 不同氨基酸对普洱茶发酵过程中多酚类物质转化及品质的影响 ， 凌萌乐 刘通讯 ( ， ，510640) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 ， 、 摘 要 通过添加外源氨基酸的渥堆发酵方法 探讨了外源氨基酸对普洱茶发酵过程中茶多酚 儿茶素和茶色 。 : ， ( ) ， 素等的影响 结果表明 同对照组相比 实验组在发酵前期 二翻之前 堆温能达到较高水平 发酵过程中茶多 ; ， ， 酚和儿茶素有较大幅度减少 茶黄素和茶红素的含量一直处于较低水平 茶褐素有较快的积累 且在三翻时含量 ， 。 : 、 ， 达到最大值 四翻时有所下降 回归分析表明 茶褐素同茶多酚 儿茶素和茶红素成极显著负相关 相关系数分 － 0. 658 、－ 0. 921、－ 0. 670 ， ， :Y = 6. 764 － 别为 茶褐素与儿茶素和茶黄素之间有极显著的线性关系 回归方程为 0. 077 X + 1. 992 X 。 ， ， 19d ( 2 3 通过感官评定和茶汤色的光学特性分析 确定在添加外源氨基酸的条件下 发酵 三 1d) ， 。 翻后 实验组产品即可达到陈年普洱茶汤色红亮 滋味醇和回甘的特点 ， ， ， ， 关键词 普洱茶 外源氨基酸 多酚类 转化 相关性 ， 普洱茶作为我国的传统名茶之一 主要以云南大 1 材料与方法 叶种晒青毛茶为原料， 根据其后续加工工序的不同可 “ ” “ ”， ， 1. 1 分为 生茶 和 熟茶 熟茶与生茶的区别在于 熟茶 材料与仪器 是经渥堆发酵和一系列后续工序快速成熟陈化而制 (20 11 ) ; 大叶种晒青毛茶 年 云南腾冲 云南七子 。 ， 得的 加工完成后的熟茶外形色泽红褐 内质汤色红 (03 、05 、07 ， 饼茶 年产熟普 中国云南西欧双版纳勐海 ， ， ， ， 浓明亮 香气陈香而独特 滋味醇和回甘 叶底红褐 ; 、 、 、 、 国营黎明茶厂出品 谷氨酸 甘氨酸 赖氨酸 亮氨酸 ［1］ ［2］ 、 。 具有降血压 降血脂 和抗衰老