绿豆菠萝复合饮料工艺的研究.pdfVIP

中图分类号：TS275．4 文献标识码：A 的配方进行了研究。 O 前 言 1 原料 、设 备及方 法 绿豆是 我 国的传统谷 物产 品 ，具有 降血脂 、 抗肿瘤 、解毒 、抗菌抑菌等作用 。菠萝含 丰富的 1．1 原料 糖 、蛋白质 ，还有丰富的维生素 C、13一胡萝 卜素 、 绿豆 、菠萝 、白砂糖 、碳酸氢钠 (59析纯 )、柠 蛋 白酶等多种成分 Ⅲ，另#1-，菠萝还有药用价值 ，可 檬酸(食用级 )。 增加食欲 ，治疗咽炎 ，胃炎和消化不 良等病 ，并可 1．2 设备 振奋精神 ，健脾益 胃圄，是气管炎 、慢性 肾炎 等患者 离心机、组织捣碎机 、胶体磨 、恒温水浴锅 、 的理想果品 。本实验采用黄原胶作稳定剂 ，并对 酸度计 、多功能榨汁机 、高压均质机。 加2v_过程 中的浸泡工艺 、脱腥工艺 以及风味调配 1．3 m艺流程 绿豆— 分选— 清洗— 浸泡— 脱腥— 打浆— 过滤— 绿豆乳] 菠萝— 修整— 切块— 清洗— 榨汁— 过滤— 菠萝汁 卜_◆调酉己__+均质— 灌装— 封盖— 杀菌— 保存 白砂糖、柠檬酸、稳定剂__J 1．4 感官质量的检验 1．5．3 浸泡 浸泡 的 目的是软化组织 细胞 ，便 于 感官评价法 ：观察其外形 的变化 、腐烂程度 、 磨浆 ，增加产品浆液得率 。本试验采用 L9(3 )正交实 黄化程度 、硬度 、色泽 、 口感 的变化 ，硬度是用 验 ，因素及水平见表 1。 手指轻捏绿豆在浸泡期间硬度的变化。 表 1 浸泡试验的因素及水平表 1．5 操作要点 1．5．1 材料处理 绿豆挑选颗粒饱满 、色泽均匀 、 无杂质 、无霉烂 的一级绿豆 ；菠萝选择成熟度高 、 风 味浓郁 、无腐败 的新鲜菠萝 ，以保证最终产 品 质 量 。 1．5．2 菠 萝原汁 的制备 取新鲜 的菠 萝 ，去 皮后 清洗干净 ，切成 5cm的长条 ，放人多功能榨汁机 1．5．4 脱腥 绿豆 中 的豆腥味主要是 由豆 内的脂 中榨汁 ，榨出的菠萝原汁备用。 肪氧化酶降解脂类物质 ，生成正 己醇等物质所致 ， [收稿日期】2007—12—11 【作者简介】王亚娟(1982一)，女，陕西科技大学，研究生，研究方向：生物活性物质分离提取、食品生物技术与分析检测。 Expe rim ent a1．．Repo ＆T h eo．．reticaI Rese a[ches 但是脂肪 氧化酶对温度较敏感 ，所 以本 实验设计 了以下的脱腥处理方法 ，试验设计见表 2。 表 2 脱腥实验设计 表 5 脱腥实验设计及结果 1．5．5 磨浆 脱腥后绿豆 可立 即进 行磨浆 ，磨浆 时加 20倍于原料量的水 ，先用组织捣碎机将绿豆 磨成粗 浆 ，再 用胶体 磨将粗浆细磨 成匀浆 ，然后 用离心机 以 2000r／min离心 5min，取上部浆液作为 试验用绿豆乳 。 1．5．6 调配 风味调 配是本 文的关键步骤 ，本 实 验采用 L9(3 )w交试验 ，以便获得最佳 的风味调配 的配方 ，其w交 因素表见表 3。 由表 5可知 ，90oC时 5min处理绿豆腥味可完 表 3 风味调配实验的因素与水平的设计 全脱去 ，100oC、110oC时 3min均可完 全脱腥 ，但 随着温度 的升高和时 间的延长 ，脱腥绿 豆的感 官