白灵菇化学保鲜技术探究.doc

白灵菇化学保鲜技术探究摘要采用柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠3种化学保鲜剂，在相同条件下配成不同浓度的保鲜液对白灵菇进行处理，以延长其贮藏保鲜时间，针对白灵菇的感官品质进行评定，结果表明采用浓度为0.2%的亚硫酸钠对白灵菇保鲜效果最好 关键词白灵菇；化学保鲜；技术；效果 中图分类号 S646.14；TS255.36 文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）11-0151-02 StudyonPreservationTechnologyofPleurotusnebrodonsis ZHANG Jian-hua （Town Vocational High Schools of Queshan County in Henan Province，Queshan Henan 463200） AbstractUsing three chemical preservatives，such as citric acid，ascorbic acid and sodium sulfite，preservation solutions with different concentrations were prepared in the same condition for processing Pleurotus nebrodonsis，and to prolong the preservation time. The sensory qualities were evaluated，and the results indicated that sodium sulfite with concentration of 0.2% showed the best preservation effect on Pleurotus nebrodonsis. Key wordsPleurotus nebrodonsis；chemical preservation；technology；effect 白灵菇（Pleurotus nebrodonsis），又名翅鲍菇、白灵芝菇、克什米尔神菇等。在分类学中隶属于真菌门，担子菌亚门（Basidiomycolina）真菌纲（Hymenomycetes）伞菌目（Ag-aricales）侧耳科（ Pleurotaceae）侧耳属（ Pleurotus）。它是一种非常珍贵的食用菌新品种，其子实体外形美观，通体洁白，菇体肥大，盖厚柄粗，质地密实，味鲜，质脆，风味极佳，以久煮不烂而受到消费者的青睐。而且白灵菇营养丰富且其真菌多糖达 190 mg/g，其对提高人体的非特异性免疫功能有促进作用，是一种珍稀的天然保健食品。因此，白灵菇的商品价值颇高，市场前景广阔[1] 近几年，我国白灵菇人工栽培发展迅速，但其采后贮运保鲜技术尚不成熟，从而制约了白灵菇产业的发展。目前，国内外白灵菇的保鲜主要采用气调贮藏保鲜、辐射保鲜、速冻保鲜等。气调贮藏简称CA贮藏，是通过贮藏环境中气体成分，降低空气中的氧气浓度和适量增加二氧化碳的浓度，以抑制鲜菇的呼吸作用，从而达到贮藏保鲜的目的。根据贮藏方法和条件的不同，可分为气调冷库贮藏和硅橡胶气调保鲜。前者可使降低氧气和提高二氧化碳浓度的速度加快。但费用较高。后者与前者相比，具有工艺简单、不需复杂设备、贮藏费用低等优点，但此法只适用于短期贮藏；辐射保鲜可节省能源，降低贮藏费用，但其是否会对人体有害，引起部分人的怀疑；速冻保鲜能保持菇类原有的形态、品质和风味，但所要求的条件较高，费用较大；鉴于化学保鲜费用低、贮藏时间长、实用价值大等优点[2-3]，目前许多国家都开始将其作为主要的保鲜方法，并开始研究探索新型的化学保鲜剂。化学保鲜主要是采用无毒无害的化学试剂浸泡或喷洒菇体表面，利用化学试剂抗氧化性来抑制菇呼吸及氧化速度从而延长其贮藏时间以达到保鲜的目的[4]。笔者主要通过对试验结果的比较分析，确定最佳的保鲜剂及其使用浓度 1材料与方法 1.1试验材料 供试材料为白灵菇。购采于确山县城郊菇棚，保鲜前白灵菇的感官指标为：长势基本相同，7~8成熟，菇型完整规则，一般呈手掌状，菇面光滑洁白，有光泽和弹性，菌褶呈浅黄或灰白色，完整不倒伏，且排列致密整齐；菇柄及削切面洁白或淡黄，无水浸现象。供试保鲜剂为柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸钠溶液 1.2试验设计 试验设10个处理，分别为：柠檬酸浓度0.02%（A1）、0.04%（A2）、0.06%（A3）；抗坏血酸浓度0.02%（B1）、0.04%（B2）、0.06%（B3）；亚硫酸钠浓度0.1%（C1）、0.2%（C2）、0.4%（C3）；以不经任何保鲜剂处理作空白对照（CK）。3次重复 1.3试验实