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HACCP在食品类地理标志保护产品生产监管应用探讨[摘要]研究地理标志保护产品生产过程中的质量控制，用HACCP管理体系监管地理标志保护产品生产，提高地理标志保护产品的安全性。将危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系引入地理标志保护产品的生产过程中，分析各种危害因素，确定关键控制点。对地理标志保护产品生产而言，主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害、品质危害。将HACCP管理体系应用于地理标志保护产品生产过程监管，是确保地理标志保护产品安全性的有效措施 [关键词]地理标志保护产品；危害分析；关键控制点；HHACCP；监管 [中图分类号]F0 [文献标识码]A　[文章编号]1672-2728(XX年通过国家质量监督检验检疫总局评审，获原产地标记注册，获得地理标志产品保护，属广西首批获得地理标志产品保护的名、优、特产品。随后桂林西瓜霜、桂林腐竹相继成为桂林获得地理标志产品保护的名、优、特产品。多年来，我们用HACCP管理体系监管地理标志保护产品生产，通过对生产过程的危害分析，确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少了产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，降低了生产和销售不安全地理标志保护产品的风险，确保了地理标志保护产品的正宗、优质和安全，取得良好效果 危害分析与关键控制点(HACCP)，是XX年代发展起来的最重要的食品安全质量管理体系，是一个以预防为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。它被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理因素的危害。它的最大优点是强调预防为主，使食品生产企业或供应商将以最终产品检验为主要基础的控制观念，转变为在产生环境下鉴别并控制住潜在危害的预防性方法。通过对生产过程的危害分析，确定容易发生食品安全问题的环节和关键控制点，建立相应的预防措施，将不合格的产品消灭在生产过程中，减少了产品在生产线终端被拒绝或丢弃的数量，降低了生产和销售不安全产品的风险。由于该系统是保证产品安全性最为经济有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。将HACCP管理体系应用于地理标志保护产品生产过程的质量控制和监管，对于保证我国的地理标志保护产品的质量，提高地理标志保护产品的安全性，是必要的，也是可行的 一、HACCP体系 HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成： 1.危害分析和预防控制措施。估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防措施 2.确定关键控制点(CCP)。关键控制点是指能够实施控制的1个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或者减少到可以接受的水平 3.建立关键限值(CL)。建立关键限值(Criti－cal Limit，CL)是确保食品安全的界限，每个CCP必须有1个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值(Operational Limit，OL)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限 4.关键控制点的监控。监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精确记录，包确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可以接受的最低水平 食品加工必须从原料的栽培、收获开始，直到消费者食用为止，对其中的关键控制点加以控制。关键控制点的确定应用CCP判断树来进行，如图l所示 括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面的内容 5.纠偏措施。建立当发生关键限值发生偏离时采用的纠偏措施，确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置 6.保持记录。准备并保存1份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录 7.验证程序。建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是否适当，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效 二、HACCP在地理标志保护产品生产中的实施 1.桂林地理标志保护产品 “桂林三宝”之一――桂林三花酒是中国米香型白酒的代表，被誉为米酒之王，是桂林人的骄傲。桂林三花酒以其历史悠久、工艺独特、品质优良而备受中外游客的青睐。其生产工艺：大米蒸成熟饭一加入酒曲一发酵一蒸馏一窖藏陈化一勾兑一分装―包装一成品 “桂林三宝”之二――桂林豆腐乳是白腐乳的代表，历史悠久，颇负盛名，远在宋代，桂林的豆腐乳就很出名。其生产工艺：黄豆