餐厅服务与管理期末考试试卷四（含答案）.docVIP

200 —200 学年第 学期期末考试 《餐厅服务与管理》考试试题 专业： 餐饮服务与管理 年级： 试题说明： 年级 专 业 班 级 姓 名 学 号 1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。 2.本试卷共4页，五个大题。 题号 一 二 三 四 五 总分 分数 一、单项选择题（每小题1分，共20分） 1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。 A、1/2 B、 1/3 C、 2/3 D、吃完 2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（ ）。 A、身后 B、左侧 C、右侧 D、身后右侧 3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（ ），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。 A、左侧 B、右侧 C、正后方 D、左后方 4、白葡萄酒需冰斟（ ）分钟。 A、8-15 B、5-10 C、5-15 D、10-15 5、预订的工作流程正确的是（ ）。 A、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理 6、传菜员的工作流程是（ ）。 A配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘 7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（ ）。 A、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 B、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 C、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞 D、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞 8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（ ）时应及时添加。 A 、1/4 B、1/3 C、1/2 D、2/3 9、（ ）通常不属于自助餐的特点。 A、主要适用于大型活动、团队接待、会议等 B、用餐标准高，不固定 C、服务人员只提供简单的服务 D、就餐客人可不拘礼节，随来随吃 10、以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是（ ）。 A、通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水 B、站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水 C、VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供 D、将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧 11、以下关于自助餐的描述不正确的是（ ）。 A、就餐形式活泼，宾客的挑选性强 B、讲究礼节 C、需要服务人员少 D、可以在室外活动场合进行 12、在自助餐服务中，一般情况下一名服务员可以负责( )名客人， A、15-20 B、25-30 C、35-40 D40-45 13、甜点叉、匙摆在餐盘的正上方平行横向摆放，叉把朝（ ）。 A、右 B、左 C、上 D、下 14、新员工的培训时间：