2016中式烹调技艺（高教版）授课教案：中式莱肴的特点及风味流派.docVIP

中式烹调技艺（高教版）授课教案 课题序号 2 授课班级 13(烹饪） 授课课时 2 授课形式 教学方法 新授 授课章节 名称 第二节 中式莱肴的特点及风味流派 使用教具 教学目的 1．知识目标 掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 2．技能目标 分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。 3．情感目标 使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。 教学重点 掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。 教学难点 分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。 更新、补 充、删节 内容 课外作业 简述中式菜肴的特点? 教学后记 通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学生体会中国烹饪的博大精深。 授课主要内容或板书设计 第二节 中式莱肴的特点及风味流派 一、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 （二）刀工精湛 （三）配料巧妙 （四）技法多样 （五）菜品繁多 （六）味型丰富 （七）注重火候 （八）讲究盛器 （九）配料巧妙 （九）中西交融 二、中国菜肴的风味流派 （一）地方风味菜 （1）山东风味菜 （2）江苏风味 （3）广东风味菜 （3）山东风味 （二）民族风昧菜 （1）蒙古族菜 （3）朝鲜族菜 （三）宗教风味菜 （1）中国素菜 （2）中国清真莱 （四）家族风昧菜 （1）孔府菜 （2）谭家莱 课 堂 教 学 安 排 教学过程 主 要 教 学 内 容 及 步 骤 教师活动 学生活动 教学意图 复习提问 检查学生的复习情况，提问： 1.烹饪的作用有哪些？ 2.中国烹饪的发展进程？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力 导入新课 中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风档的特点，形成了具有不同地域特征的风味流派。 中国菜肴在世界上都享誉盛名，特点多样，刀工精湛、味型丰富，请学生尝试说一说，你觉得中式菜肴有哪些特点呢？ 老师根据学生的回答，进行简单点评 学生讨论、回答 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课 讲授新课 讲授新课 中式菜肴的特点 请学生观看精美的菜肴图片，学生分组讨论，他们的特点。 提示：从技法、配料、味型方面思考。 老师根据学生的回答，进行归纳总结如下 （一）选料讲究 （二）刀工精湛 （三）配料巧妙 （四）技法多样 （五）菜品繁多 （六）味型丰富 （七）注重火候 （八）讲究盛器 （九）中西交融 学生讨论：假如你是美食编辑，请你总结中国四大风味流派的风味特点？ 二、中国菜肴的风味流派 （一）地方风味菜 （1）山东风味菜 山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是： ①用料广泛、刀工精细 ②精于制汤、注重用汤 ③技法全面、讲究火候 ④咸鲜为主、善用葱香 ⑤丰满实惠、雅俗皆宜 山东风味菜的代表菜有：“葱烧海参”“油爆、双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜” ‘烩乌鱼蛋、‘“、“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”、。 （2）四川风味菜 四川风昧菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是： ①调味多样 ②选料广泛 ③方法多样 ④博采众长 四川风味菜的代表菜有：“樟茶鸭子”“宫保、鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉肚、、、火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”“回锅肉”等。、 （3）广东风味菜 广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧构成。广东风味菜的主要特点是： ①用料广博 ②方法独特 ③兼容并蓄 ④口味清鲜 广东风味菜的代表菜有：“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”、“白云猪手” ‘脆皮鸡江盐婀鸡“、“三蛇龙虎会”“红烧大裙翅”等。 （4）江苏风味菜 江