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Fresh Meats ＆ Poultry Aims: To understanding the contamination sources of microorganisms (MO) in fresh meats and poultry To understanding the microbial contamination of fresh meats prepared by various ways and poultry To understanding the spoilage symptoms of meats and poultry To understanding the spoilage mechanisms of meats and poultry Outlines: The contamination sources of MO in meats and poultry The biological changes after rigor-mortis of meats Microflora of fresh meats Microbial spoilage of red meats Spoilage symptoms of red meats Spoilage mechanisms of red meats Spoilage of liver Microflora of poultry _____________________________________________________________________ **活的肌肉無菌 §新鮮畜禽肉污染源及途徑 放血用刺刀 動物皮 胃腸消化道 操作者手 容器 加工及貯存環境 淋巴結 4-1 §肉體死後僵直之生化變化 血液循環停止( ATP( ( actin＋myosin ( actomyosin O2( ( R/O( Vit. ＆ anti-oxid供應 ( ( rancidity Temp( ( 脂肪固化 呼吸停止 ( ATP形成中止 glycolysis glycogen( glucose( lactic acid ( pH(（pH 7.4 ( pH 5.6）( cathepsin in lysosome released ( 僵直期結束，肌肉軟化 無細胞網狀內皮系統（淋巴系統）之防禦 ( 微生物作用生長 代謝物累積 ( 蛋白變性 **此現象以牛肉而言，2～5℃貯存，24～36小時發生 4-2 § 新鮮肉菌相 以G(－)為主，G(＋)為Enterococcus及Lactococcus，Lacbacillus，Leuconostoc。 **黴菌多源自環境污染 絞肉菌數高於大塊肉之因 絞肉多由零碎肉而來，人為操作。 表面積大(好氧菌生長，其為低溫肉品主要腐敗菌。 絞碎機、刀、容器等的污染。 脂肪高者，因淋巴結包埋，絞碎時，污染大塊肉。 所有肉均含有bacilli及clostridia，病菌Erysipelothrix rhusiopathiae及Clostridium perfringens均可存在。另外Enterobacteriaceae（腸內菌科）亦常被發現。 添加大豆（10～30％）之絞肉菌數高於未加者，且隨添加量增加而增加，其原因未明。已知添加大豆者之pH值高於未加者0.3～0.4 u，或許因此MO生長較快。另外，大豆蛋白的添加，使混合物表面積增加，此或許有利好氧菌的生長。 4-3 5. 機械去骨肉（MDM）可能有骨碎屑存在肉中，故規定肉中骨粉含量（以Ca表示）不得超過0.75％（正常0.01％）。也因此，MDM pH值較高，其菌數有的比未去骨者高，但統計上無明顯差異，一般而言，MDM不含金黃葡萄球菌，顯示其較少經由人操作。 6. 一般而言溫體肉（屠宰後，未冷藏即進行加工）之微生物品質與冷肉相近，然有研究顯示經貯存後（14天），或製成火腿產品，前者高於後者。 7. 牛肉屠宰後，可以電剌激以加速 肝醣(乳酸，使pH(，使加速渡過死後僵直，使肌肉軟化，此電剌激對肉體上存在之MO或有影響。體外試驗：（G(＋)最敏感，其次為G(－)及產孢菌），但影響不顯著。 8. 內臟器官pH及肝醣高於骨骼肌肉。 §紅肉之微生物腐敗 **食物腐敗時，微生物以某些種為主，不若新鮮時菌相多，此乃影響MO之內在與外在因子。 4-4  1. 內在因子： (1). pH值 ( 均為MO可生長 (2).營養 ( 蛋白質、脂肪 (3). O/R： 表面高 ( 好氧及兼性厭氧 大塊肉內O/R低 ( 厭氧 2. 外在因子： (1). 溫度 (2). 氣體環境 §腐敗現象 肉塊主要腐敗現象為表面黏液。開始時，O/R值