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葡萄酒学院研究生高级葡萄酒微生物学课程教学大纲 课程编码：7112002 高级葡萄酒微生物学 Advanced Wine Microbiology 总学分：3 总学时：48 实验实习学时： 0 讲授学时： 48 开课学期：春√ 秋□ 春、秋□ 主要适用专业及学位层次：适用葡萄与葡萄酒专业、食品科学专业，硕士或硕博连读生 必备基础知识及先修课程：预备知识：应具备微生物学领域的基本概念和理论，微生物学研 究方法；先修课程：生物化学、微生物学、葡萄酒微生物学、葡萄酒工艺学 参考教材：《Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in wine》，Helmut Konig 编著， John Wiley 出版社，2006 年；《葡萄酒微生物学》，张春晖编著，陕西人民出版社，2003 年 推荐参考书及期刊：《Handbook of Enology》，P. Ribéreau-Gayon 编著，Springer-Verlag Berlin and Heidelberg GmbH Co. K ；《American Journal of Enology and Viticulture 》，American Society for Enology and Viticulture 主办 一、课程简介 1. 中文简介 高级葡萄酒微生物学是研究葡萄酒微生物的理论、应用与控制方法的学科，是发酵工程 专业的专业必修课程之一。其主要内容包括：葡萄酒微生物的分类、葡萄酒微生物的代谢、 葡萄酒微生物生态学、葡萄酒微生物的败坏及控制，以及菌种的选育等。 2. 英文简介 Advanced Wine Microbiology is the study of wine microbiology theory, application and control method of discipline, is one of the professional compulsory course of fermentation engineering. The main contents of this course include: wine microbial classification, wine microbial metabolism, microbial ecology, wine microbial spoilage and control, and the breeding of strains. 二、课程目的及要求 1. 课程目的 通过本课程的学习，使学生进一步掌握葡萄酒微生物的分类、资源、生态、代谢及其控 制，有效进行有益微生物的利用和有害微生物的控制，更好的进行葡萄酒学的科研工作以及 为生产服务。 2. 基本要求 通过本课程的学习，学生应掌握或了解本土酿酒酵母及生态、非酿酒及应用、乳酸菌及 苹果酸乳酸发酵、酿酒酵母厌氧碳/硫代谢等知识；初步具有葡萄酒微生物学科研工作者的 素质，及以微生物的视角分析葡萄酒工艺的素质；具备葡萄酒微生物筛选、分类及评价，和 代谢分析的能力。 三、课程内容及学时分配 表1 讲授 序号 章节名称 学时 授课方式 教学目标 重点与难点 第一章 本土酿酒酵母 及生态 第 1 节 本土酵母保护 及其意义 第 2 节 本土酿酒酵母 重点：发酵特性 使学生掌握本 的筛选 的评价 土酿酒酵母筛 1 第 3 节 本土酿酒酵母 18 讲授