食品添加剂课程教学改革探索.pdfVIP

口郑州轻工业学院 李昌文 赵学伟 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及防 专业培养目标．所以这部分内容一定要重点讲解 食品添 腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者 加剂主要类别这一部分，一般讲述这一大类下的小分类． 天然物质” 食品添加剂的作用主要表现在有利于食品保 如讲到增稠剂类别时，根据来源又可分为种子类胶、树脂 藏和运输；延长食品的保质期：改善和提高食品色、香、味 类胶、植物提取胶、海藻类胶、动物类胶、微生物类胶、化 及口感等感官性状：保持和提高食品的营养价值：增加食 学或酶处理的胶，这样，学生理解起来比较容易，一般不 品的品种和方便性；有利于食品加工操作：满足不同人群 详细介绍。在讲授食品添加剂的品种及性质这一部分时． 的需要：有利于食品资源的开发和原料的综合利用，提高 为使学生进一步理解机理．了解该类各种食品添加剂之 经济效益和社会效益等。随着现代食品工业的发展，食品 间的相同点和区别．学会合理选用．一般作为讲解的重点 添加剂的品种日趋增多．食品添加剂的地位日益突出．食 内容，而其它内容，由于学时较少，只能粗略讲解或不讲。 品添加剂工业已发展成为独立的行业．成为现代食品工 二、贴切的举例。加深学生对知识的印象 业的重要支柱。可以说，“没有食品添加剂．就没有现代食 食品添加剂是食品加工中不可缺少的原料．在教学过 品工业”。因此．食品添加剂是食品科学与工程专业的一 程中．每讲到一类食品添加剂及典型代表时。我们就举一些 门重要课程．几乎所有的相关院校都开设这门课程．但该 食品加工应用方面的例子。这些具体的例子．会使学生深切 课程内容多、学时少，一般只有30学时，没有实验环节， 体会到食品添加剂课程中所讲述到的每一种食品添加剂都 授课难度较大．笔者结合这几年的教学实践．对该课程的 与他们的专业课程学习密切相关．从而调动了学生学习的 教学改革进行了一些探索 积极性 例如．讲到凝固剂．我们就以日常最熟悉的豆腐加 一 、 教学内容的讲述要重点突出、层次分明 工为例．豆腐加工过程离开凝固剂就生产不了豆腐，因为离 食品添加剂种类繁多．每一大类又有很多小类．每小 开凝固剂．蛋白质分子就很难联结而凝聚、凝固。再如，讲到 类下又有许多品种，内容繁多、零散，讲述的内容看似都 膨松剂，我们会举经常食用的馒头、面包、饼干等为例，膨松 是拼凑起来的．学生学起来也往往不得要领．一般只能学 剂在这些食品中的作用是使食品膨松、产生海绵状多孔组 到一些“零碎”的片断．而不能系统地掌握知识．很难把握 织、口感松软、体积膨大，离开膨松剂，这些食品就很难发 课程整体结构，达不到教学要求。针对这种情况．教学内 起、产品的感官质量也不理想，消费者也不会认同。 容的讲述就要重点突出、层次分明。在课堂教授时，我们 课后．我们还会让学生去调查市场上销售的一些食 是按照《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)中按 品的标签．并进行归类、总结．因为几乎所有的加工食品 功能的分类对每一类食品添加剂进行讲解．一般分以下 的标签上都含有一类或几类食品添加剂，通过理论联系 几个部分来授课：概述：该类食品添加剂的作用机理；该 实际．会使学生对添加剂的作用及应用认识得更加深刻。 类食品添加剂的主要类别；该类食品添加剂的品种、性 三、多种教学手段并用。培养学生的学习兴趣 质：该类食品添加剂应用实例及注意事项：该类食品添加 枯燥的“填鸭式”教育已被证明不适合素质教育．食 剂的发展趋势。概要讲述该类食品添加剂定义、作用、应 品添加剂课程内容多．涉及大量的原理、分子结构、应用 用对象、发展历史等。通过讲述使学生对该类食