如何制作和贮藏酸奶饮料.pdfVIP

2∞8 Nppgct!r?) 汝 方法一：在100千克 包装。产品在15℃下贮存6个月，其结 脱脂乳 (乳脂含量低于 果仍无乳清分离及风味变差等质量事故 3％)中加入70千克蔗糖、 发生。 如何制作和贮 方法三：重复方法一的各项操作， 10千克葡萄糖，在2O兆 帕压力下均质。然后加热 但在配方中未添加糖及水果香精。将按 至98℃，保温2．5分钟后 上述配方制得的产品进行无菌包装后， 灭菌。灭菌后迅速冷却到 其细菌数为92个／毫升。产品经6个月贮 30℃。添加0．25千克发酵 存后。无乳清分离及沉淀产生，风味犹 酸 剂拌匀，并在此温度条件 如新鲜产品。 下发酵。当pH值达到4．2 方法四：重复方法一的生产操作， 时，停止发酵，即为凝乳 但在以下几个工艺参数发生改变，其一 型酸奶。 是橘子香精改为树莓香精 (又称覆盆 将按上法制得的酸奶 子)。其二是在升温至51℃及由51℃降 冷却至15℃时，添加食 至32％过程中，加热介质及冷却介质 用级柠檬酸，并调整pH 与物料温差为8℃。按此工艺及配方制 值为4．1，搅拌该混合物， 作的产品在室温下贮存6个月后，既无 并加入29千克柑橘果胶液及3I5千克橘 乳清分离形成，又无沉淀产生，风味亦 子香精。柑橘果胶液的配制方法：在 没有改变。 27千克水中加入2I2千克柑橘果胶，拌 方法五：产品的生产过程不变，但 匀，以胶体磨将上述混合物料在20兆 在最后一道均质后，将物料灌装在玻璃 帕条件下均质，加热至51℃。在整个 瓶中，在90℃温度下保温30秒灭菌， 过程中注意加热介质与物料的温差不能 冷却至室温即成。产品在室温条件下贮 高于5℃。当温度达到51 oC后，迅速准 存6个月检测，产品风味无变化，无乳 确进行温度校对，并使之冷却至32℃， 清分离及沉淀生成。 注意冷却介质温度与物料温差不能高于 注意事项： 5℃。当物料冷却至32℃时，在20兆帕 在混合料发酵后两次升温 (第一 压力下再次均质，加热至90℃，保温 次由15℃升至32％，第二次由32oc升 30秒。注意在加热及保温阶段不断搅 至90％)，加热介质与物料温差大于 拌。另外。升温杀菌时，加热介质与物 10℃。按此工艺制得的产品在室温下 料之间温差同样不可超过5℃。最后将 存1个月后，将会出现明显的乳清分离 杀菌后的物料冷却至22℃，并在此温、 及沉淀，经品尝有沙质感。②除在物料 无菌条件下包装，即得最终产品。此时 由51℃降至32％时，缺少均质工序外， 检验细菌数，其结果为90个／毫升。如 其余整个生产过程及工艺参数均如方法 将此产品在室温下贮存，6个月后无乳