脱脂小麦胚芽的蛋白酶法水解及其蛋白水解物的功能性质.PDF

第# 卷第$ 期 无 锡 轻 工 大 学 学报 ()*+ #! ,)+ $ ! ! ! ! ! ! ! ! %% 年’ 月 !#$%’ ( )#*+ ,%+-.$/+01 ( 2+340 5%6#/0$1 ! ! ! ! ! ! -./+ ! %% ! 文章编号：0%%’1%#23（%% ）%$1%%4’1%$ 脱脂小麦胚芽的蛋白酶法水解 及其蛋白水解物的功能性质 克拉维，! 周惠明，! 孔祥珍 （江南大学 食品学院，江苏 无锡0%#4 ） 摘! 要：研究了不同蛋白酶对脱脂小麦胚芽的水解特性+ 实验发现，碱性蛋白酶和复合风味酶可溶 出脱脂小麦胚芽中蛋白质的2%6 ，而木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和复合蛋白酶则相对较低+ 对采用碱 性蛋白酶得到的脱脂小麦胚芽蛋白水解物（789: ）的功能性质进行了研究，/; 值为4 + % 时氮溶指 数约为5%6 ，中性条件下乳化活性、乳化稳定性及乳化能力分别为4 6 ，$5 6 及46 + 在/; 值为5 和5% ，持水性为#6 + 789: 可作为一种潜在的功能性蛋白资源应用于食品中+ 关键词：脱脂小麦胚芽；蛋白；酶；水解；功能性质 中图分类号：= $0 文献标识码： 780+9+:0+% ( )4.0 ;.$9 $0.+%/ =’#+’+/0+% 1 ?%:190+@ A16$’1/+/ %6 B#%@0+%’ $8.$0+./ ( A16$’1/0./ ?@AB)C. :D.@@. E*AF.@ ，! G;HI ;JD1KDLM ，! NH,9 3DALM1CO.L （-PO))* )Q R))S -PD.LP. ALS T.POL)*)MU ，-)JVO.@L WALMVC. ILDF.@XDVU ，8JYD 0%#4 ，EODLA ） C/0$@0 ：ZLCUK. /@./A@AVD)LX [.@. JX.S V) DLP@.AX. VO. UD.*S )Q X)*J\*. /@)V.DL+ *PA*AX. ALS R*AF)J@CUK. X)*J\D*DC.S 2%6 )Q /@)V.DL [OD*. :A/ADL X)*J\D*DC.S 5%6 + ,.JV@AX. ALS :@)VAK.Y X)*J\D*DC.S 4%6 + RJLPVD)LA* /@)/.@VD.X )Q @.XJ*VDLM /@)V.DL OUS@)*UXAV.X JXDLM *PA*AX. [.@. )\X.@F.S+ ,DV@)M.L X)*J\D*DVU [AX 5 6 ，.KJ*XDQUDLM APVDFDVU ，XVA\D*DVU ALS PA/APDVU [.@. 4 6 ，$5 6 ALS 46 ， @.X/.PVDF.*U+ 8AV.@ @.V.LVD)L ，AV /; 5 ALS V.K/.@AVJ@. 5% ，[AX #6 + 789: DX A /)V.LVDA* X)J@P. )Q QJLPVD)LA* /@)V.DL Q)@ /)XXD\*. Q))S A//*DPAVD)LX+ D.1 E$6/ ：S.QAVV.S [O.AV M.@K ；/@)V.DL ；.LCUK. ；OUS@)*UXDX ；QJLPVD)LA* /@)/.@VD.X ! ! 在面团形成中发挥着重要的作用［ ] ］ 小麦胚芽营养丰富，大约含有质量分数#46 + 蛋白质（清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋 采用适当的蛋白酶对蛋白质进行水解，反应 白），质量分数 0%6 的脂肪，质量分数$