2017年江苏省启东市高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作（第1课时）腐乳的制作实验练习 新人教版选修1.docVIP

实验——腐乳的制作 1． A． B．95%的酒精消毒 C． D． 2． A． B． C． D． 3． A．30% B.20% C.15% D.12% 4． (1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是________？ (2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的________,通过发酵,豆腐中营养物质的种类________,且更易于消化和吸收？ (3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐？________？________等？ (4)含水量为________左右的豆腐适于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以从________等方面评价腐乳的质量？ 5． ①花椒　②食盐　③酒　④茴香　⑤红曲霉红素 A． B．③④⑤ C． D．①②③④ 6． A． B． C． D． 7． ①调味　②防腐　③杀菌 A． C． 8． ①析出豆腐中的水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶 A． 9． (　　) A．15～18 ℃ B． C．12%左右 D． 10． （1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。红色因加入 了而呈深红色，味厚醇香。 （2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于 的配制。 （3）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是 ，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用 法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成 色化合物。样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_____________。 （4）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是 。 （5）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过________ （试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是 。 第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程 氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式 。 参考答案： 1． 答案： B 解析： 70%的酒精消毒（因为70%的酒精杀菌效果最好），以防止器材上的杂菌进入发酵液；发酵瓶装入葡萄汁产生酒精时要密封充气口，防止空气中杂菌进入；排气管弯曲细长管口向下，也是为防止空气中的杂菌进入；醋酸发酵，向发酵瓶内充气时，要充入无菌空气。 2． 答案： D 解析： 3． 答案： D 解析： 12%左右。 4． 答案： (2)蛋白酶等酶类 增多 (3)酒 香辛料 (4)70% 色泽？口味？块形 解析： 5． 答案： 解析： 6． 答案： D 解析： 20 ℃，而夏天的温度远高于20 ℃，故传统工艺生产豆腐乳一般在夏天是错误的。 7． 答案： 解析： 8． 答案： 解析： 9． 答案： D 解析： 10． 答案： 1）毛霉 红曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 卤汤 （3）乳酸 比色 玫瑰红 作为对照 （4）1/3 30～35℃ （5）酵母 重铬酸钾 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆菌 需要消耗 反应式：2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 解析： 1）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。其中有时出现红色是因为加入了红曲的缘故。（2）在腐乳制作时，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的发酵，在发酵的过程中，会产生大量的乳酸和少量的亚硝酸盐。在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应的生成物再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色物质，然后通过比色，可大致估算出亚硝酸盐的含量。为了实验的科学性和严谨性，要用蒸馏水做对照试验。（4）果酒制作是利用了酵母菌的无氧呼吸产生酒精和二氧化碳的原理，由于在发酵过程中会产生二氧化碳，因此在鲜苹果汁装入发酵