湿冷系统在果蔬保鲜应用中的优势.pdf

·果蔬加工 · 湿冷系统在果蔬保鲜 应用中的优势 薛 丽 葛克山 （中国农业大学食品科学与营养工程学院） 【摘 要】介绍了几种常规冷库和湿冷保鲜系统，通过分析湿冷保鲜系统与常规冷库对果蔬保鲜 适应性的比较，得出湿冷保鲜系统的优势。 【关键词】湿冷系统；果蔬保鲜；优势 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） 由于人们物质生活水平的提高， ），它有独特的三循环特征，即 新型湿冷系统与常规冷库对 对果蔬的品种、数量和品质都提出了 系统内包括制冷剂、载冷剂和湿空气 果蔬保鲜适应性的比较 更高的要求，同时也对贮藏中采用的 的 个循环。通过采用机械制冷、蓄 化学合成保鲜剂的安全性提出质疑， 积冷量的方法，获得冰点温度左右的 温度控制比较 使得果蔬的贮藏保鲜逐步朝着物理方 冷水，再在混合换热器中进行汽水之 首先前期降温的速度不同：采后 式并最大限度地保持其原有的品质、 间的热质交换，使其在较短时间内得 果蔬由于含热量大，在常温冷库中就 安全、方便和低能耗贮藏方向发展。 以冷却，并抑制果蔬水分的蒸发使果 降温较为缓慢。不能使高呼吸率受到 湿冷系统等物理保鲜方式正是顺应这 蔬在储藏和销售期间保持新鲜的外观 抑制，从而产生较大的呼吸消耗；湿 种潮流而逐步得到人们的承认。 和良好的风味。 冷系统中由于强制冷空气按需要流量 目前普遍使用的普通机械冷库具 直接接触果蔬，使产品很快降温直预 湿冷系统 （冰库储藏） 有的 “二循环”特征是利用制冷剂通 定的低温，大大减少了底物的消耗。 湿冷系统 （ ） 过蒸发器排管来使库内空气得以冷却 其次温度分布和稳定性不同：常 是一个复杂的生物传热体系。其基本 的。由于蒸发器冷却排管表面的温度 规冷库冷却管温度往往低于库温很 工作原理是：通过机械制冰、蓄冰蓄 大大低于冷库中水蒸气的露点，所以 多，且冷却管本身的温度总是低于 积冷量，获取低温的冰水，经过混合 空气中的水分不断在其表面结霜，使 ，因此库内温度存在不一致，且 换热器让冰水与库内的空气传热传 空气湿度下降，冷库内的相对湿度只 水汽易在冷却管表面凝结霜。只要有 质，得到接近冰点温度的高湿空气 能达到 左右，这同时也加速了 温差，霜层就会加厚，这一方面使库 （含湿量 ! ）强制低温高湿 库内果蔬水分的蒸发，常辅以增湿措 内的湿度越来越低，另一方面霜层的 空气在库内流动，直接吹拂物料使物 施来弥补这种不足，但水分最终还是 附着严重阻碍制冷效应导致库内温度 料快速降温并保持所需要的低温，再 在冷却排管上结霜，并导致其传热效 回升。为了提高制冷效果，不得不采 以臭氧灭菌配合高湿处理有效控制微 率下降，于是不得不进行停机除霜， 用定期除霜。结霜除霜的反复进行， 生物的生长繁殖，获得适宜而卫生的