酸奶发酵工程及其对人体的影响.doc

酸奶发酵工程及其对人体的影响 朱远达.生态学 摘要 酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。发酵乳制品 丰富的营养Abstract Yogurt is a traditional fermented milk products, with abundant nutrition and good care function. \Pathogenic bacteria of various gastrointestinal diseases are harmful to the human health, application of probiotics in prevention and treatment of infection, with safety and reducing resistance and other advantages, for the control of pathogens of infectious diseases to provide a new way. Application of anaerobic bifidobacteria as quantum dot delivery carrier, for small animal in vivo tumor imaging provide a basis. Probiotics and its products with lower body lift serum cholesterol, cholesterol and may be associated with bile salt hydrolase are closely linked. Key words Fermented milk products Rich nutrient Probiotics Bifidobacterium 酸奶是以鲜奶为原料，接种乳酸杆菌在温度适宜及无氧条件下发酵而成的。酸奶经过发酵后，原有的乳糖部分转变成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜风味。不同品种可能发酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口感上有的品种会稍甜一些，而有的品种会稍酸一些。但不会是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。 酸奶是一种传统发酵乳制品,具有丰富的营养价值和良好的保健功能。酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。菌粉中含菌种种类越多，制作出的酸奶营养更丰富双歧杆菌双歧杆菌分布在胃肠的数量随年龄阶段的增长而减少，分布最多的是母乳营养儿。目前已经发现，双歧杆菌有32个亚型，含有双歧杆菌的生物制剂多达70种。酸奶是一种营养价值很高的食品，健康人一天吃多少较合适没有严格限制。专家们认为，健康成人每天喝不超过一千毫升都是可以的。一天之中任何时候想喝都可以喝。Neeser JR, Granato D, Rouvet M, et al.Lactobacillus johnsonii Lal shares carbohydratebinding specificities with several enteropathogenic bacteria[J]. Glycobiology, 2000, 10(11):1193-1199. [5] Mukai T,Asasaka T,Sato E,et al.Inhibition of binding of Helicobacter pylori to the glycolipid receptors by probiotic Lactobacillus reuteri[J].FEMS Immunology and Medical Microbiology,2002,32(2):105-110. [6]Delcour J,Ferain T,Deghorain M,et al.The biosynthesis and functionality of the cell-wall of lactic acid bacteria[J].Antonie van Leeuwenhoek,1999,76(1/4):159-184 [7] 张英春，韩雪，单毓娟等.益生菌抑制致病菌作用的机制研究进展[J].微生物学通报，2012，39（09）：1306-1313 [8]郭本恒主编.双歧杆菌的生理生化特征.北京：化学工业出版社，2004. [9]郭本恒主编.厌氧菌的保存方法.北京：化学工业出版社，2004. [10] 贺晓辉，王丽珺，周梅，等.