不同烹饪处理对水芹品质的影响.pdfVIP

不同烹饪处理对水芹品质帕影响 邓静娟1 肖丽霞1 江解增2王丽慧2姜雯1陈亭1 (1．扬州1大学旅游烹饪学院2．扬州大学水生蔬菜研究室) 【摘要1本研究通过与扬州长白芹的比较，探讨不同烹饪处理对水芹品质的影响，寻找湿栽水芹的最佳烹调方法。方法：以扬州长白芹 为供试样品，湿栽水芹经过漂烫、油炒、蒸制和不同微波处理后，检测湿栽水芹的营养品质和抗氧化物质。结果表明：经过烹饪处理后， 水芹营养品质有了显著变化；在抗氧化物质测检中，温栽水芹的总酚、黄酮含量均比扬州长白芹有较大程度的增加。结论：不同烹饪处 理能够影响水芹的品质，因此，人们应该选择适合湿栽水芹的烹调方法。 【关键词】水芹 烹饪处理品质 stolon— 1．32样品处理 水芹为伞形花科多年生水生宿根草本植物，学名Oenanthe 水芹去掉根部和黄叶，留下嫩茎和小叶等可食用的部分，分别用蒸 iferaD．C．，英文名waterdropwort，别名水英、牛草、刀芹、楚葵、蜀芹、紫 堇等，属可供食用的菜类n，。史籍“芹”即指水芹。 馏水洗干净，吸干表面水珠，分别切小段混匀，平均分成五份，留一组鲜 水芹每百克含蛋白质2．5 样做空白对照，其余四组分别用不同的烹饪方法(漂烫、炒、蒸、微波)进 g，脂肪0．6g，碳水化合物4．0g，粗纤维 1．0 10．02 行处理。冷却后用纸把样品表面的油和水吸干，分别称重。根据测定 g，钙160mg，铁23mg，磷6．1mg，胡萝h素4．2mg，VB mg， VB20．33 39 指标的需要，称取适量样品，液氮处理，在冰箱一40℃保存。剩余的分别 mg，VCnag，尼克酸1．0mg。维生素含量远高于一些栽培 蔬菜，如VC近大白菜的4倍，黄瓜的8倍；铁含量则是常见蔬菜的10～装袋，于70℃真空干燥至恒重，称取干重，然后分别用粉碎机粉碎为粉 30倍。全草含挥发油0．066％，其中有融蒎烯、B一蒎烯、月挂烯、异松油末并且包装，存放在于燥器中，测定前仍在70℃烘箱中烘干到恒重。 烯、苄烯等，另含酞酸二乙酯等酯类物质，水芹还含有芸香苷、水芹素和 1．3．3项目测定 槲皮素黄酮类化合物，这使得水芹具有一定的药用价值“。《本草拾遗》 叶绿素鲜样含量、可溶性蛋白鲜样含量的测定参照邹奇(2000)方法 记载，民间常用水芹菜切碎捣烂取汁，可治酒后身热、小孩暴热、头中风 热，传统医学认为水芹味甘、性平，可清热平肝、利大小便、行瘀止带；研 王雁等(2008)的方法测定”】；可溶性糖干样含量用邹奇的苯酚法测定01； 究表明水芹食用器官中含有较多的膳食纤维和黄酮类物质，可刺激胃 抗氧化指标参照郑瑞昌等(2001)的方法测定干样的总黄酮含量”1；参 肠蠕动，防止便秘，还能预防结肠癌、肺癌，降血压，降血糖等n1。 扬州水芹”，是常规产品，但需要淹深水种植，要求较高；湿栽水芹 DPPH清除率’】。 是新的品种类型，具有丰富的营养价值，有较好的保健食疗功效和独特 1．4数据分析 的风味，种植要求较低，适应性较强，产量高，便于各地种植并消费”1， 指标含量的数据均按干鲜重比例还原为鲜重含量进行分析，所有 因此发展水芹的生产潜力很大，应用前景非常广阔。本试验以扬州长 数据用Excel2003和DPS6．55进行处理和统计分析。 白芹为对照，比较湿栽水芹经不同烹饪方法后外观品质、营养与功能性 2．结果与分析 成分的差异，期望提出湿栽水芹的最佳烹饪方法，为湿栽水芹的科学饮 2．1烹饪处理对水芹营养品质的影响及比较分析 食提供技术数据和理论依据。 由表1可见，经过处理之后扬州长白芹的叶绿素含量均高于湿栽 1．材料与方法 水芹，其中漂烫和油炒后含量稍微增加。湿栽水芹在烹调处理