冷冻工艺对无铝红薯粉条品质的影响.pdfVIP

■圈瞄誊霉留一幽!!!!堕!!!!!!!塑!!!!!!!!堕I 1—1802／ts．201608025 DOI：10．13995／j．cnki．1 冷冻工艺对无铝红薯粉条品质的影响 范会平1’2，李瑞1，王娜1，杨海龙1，赵天学3，李宁1，艾志录1’2+ 3(河南天豫薯业股份有限公司，河南周口，477150) 摘 要 对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定，通过综合加权法评定 分析，以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间。正交优化试验结果表明：3个因素中老化时间的影响最大； 当老化时间12 h、冻藏时间8 h、冻结时间10 h时，无铝红薯粉条的品质最佳。 关键词 无铝红薯粉条；冷冻工艺；品质 粉条又叫做粉条丝、冬粉等，是我国一种常见的 改善。 传统食品，在我国已有1400年的历史¨1。红薯粉条 冷冻是采用冷冻处理法代替明矾加工无铝红薯 通常以红薯淀粉为原料加工而成心1。传统的粉条工 粉条过程中的关键工序一1，而冷冻过程中诸参数的 艺流程如下。3J：淀粉斗制芡-+调粉团_+漏粉_÷煮熟选择对红薯粉条的质量和经济性指标有着极其重要 一冷却一冷冻一理丝干燥一成品。早期的粉条粉丝 的影响¨0|。本实验以冷冻工艺中各阶段冷冻时间为 加工中，为了提高产品的品质，往往在配方中添加明 变量，通过对无铝红薯粉条进行质构品质、断条率的 矾以提高产品品质，然而铝盐的摄入会影响人的神经 分析，研究老化时间、冻结时问和冻藏时间的最佳参 组织。近年来，关于无铝粉条粉丝的研究引起了学者 数，对企业冷冻无铝红薯粉条的生产加工具有重要的 的重视¨。J。市场上的无铝粉条一般存在断条率高、 指导意义。 易浑汤、缺乏韧性等问题，相关学者一般通过寻找明 1 材料与方法 矾替代物，来提高无铝粉条粉丝的品质¨。1。汤楚宙 等¨1通过冷却、老化、冻结和冻藏4个阶段的冷冻处 1．1主要实验材料 理生产出的无铝粉条，内在质量和外观品质得到了明 红薯淀粉，由河南天豫薯业股份有限公司提供。 显改善或提高。红薯粉条生产企业在不加明矾的情 1．2主要仪器与设备 况下增加冷冻工艺，第一阶段是将粉条从入库温度降 粉条加工生产线，河南天豫薯业股份有限公司定 到0℃，以除去粉条中的热量，为粉条老化创造条件； 制；KFll215—2粉条烘干机，河南天豫薯业股份有限 Micro 第二阶段将粉条从0℃降至一2℃，为粉条外表面 公司定制；TA．XAPLUS型质构仪，英国Stable “穿冰衣”，加速粉条中淀粉的老化，增强粉条的韧 System公司。 性。老化是糊化淀粉表现出的一个重要性质。糊化 1．3实验方法 淀粉称为“O／．．化”淀粉，在适当的温度和含水量条件 1．3．1 无铝红薯粉条加工工艺 下，分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶 淀粉投料一打芡和面一抽真空一漏粉成型一蒸煮糊化一 解的淀粉分子微粒；第三阶段是将粉条温度从一2℃ 水冷却一切断挂杆一冷冻一解冻一干燥一包装 降至一8℃，此过程可以降低或消除粉条的黏性，并 1．3．2单因素试验 降低其含水量；第四阶段温度从一8℃降至一18℃， 1．3．2．1老化时间对粉条品质的影响 可以使粉条进一步脱水，使表面更光滑，内部更透明。 固定冻结时间为8h，冻藏时间为8h，老化时间 实践证明，经冷冻处理的无铝粉条，其品质得到明显 分别为4、6、8、10和12h，考察粉条老化时间对红薯 粉条品质的影响。 第一作者：博士，副教授(艾志录教授为通讯作者，E-mail：zhila