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冷冻干燥保护剂在改善冻干食品品质中的应用进展.pdf
冷冻干燥保护剂在改善冻干食品品质中的应用进展
吴宝川1，李敏2+
(1．广东海洋大学食品科技学院，湛江524088；2．广东海洋大学工程学院，湛江524088)
摘要：阐述了冷冻干燥保护剂在冻干过程中起保护作用的基本原理和在改善冻干食品品质上的应用现
状。由于冻干条件的欠缺可能导致冻干食品品质下降，适当使用并匹配合适的冻干保护剂可有效提高冻干品
的品质。文中特别针对糖类、醇类、氨基酸类和不同聚合物类等冻干保护剂的保护机制和作用对象进行了综
述分析，说明了在如何结合物料的特点独立或组合使用冻干保护剂以改善冻干条件上仍然具有较大的探索空
间。拟为不同食品材料冻干条件的选择提供理论依据，并为改善食品冻干工艺提供理论指导。
关键词：冷冻干燥；冻干保护剂；冻干品质；玻璃态转变温度
中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)06—0219—06
TheresearchadvanceOnthe of
applicationCryoprotectants
in the Offreeze—driedfood
improvingqualitv
WrU MAn2+
Bao．chuanl．LI
ofFoodScienceand Ocean 524088；
(1．College Technolgy，GuangdongUniversity，Zhanjiang
of Ocean
2．CollegeEngineering，GuangdongUniversity，Zhanjiang524088)
functionandits the of usedin the
Abstract：The mechanism，and
protective applicationcryoprotectantsimproving
offreeze—dIiedfoodweleelaboratedinthis offreeze—driedfood bedeclinedduetothe
quality paper，Thequality may
Call thefood article
conditions，however，byproperlyusingcryoprotectantsimprove quality
shortage effectively．This
describedareview aboutthe mechanismofvarious
analysis protection cryoprotectantsespeciallycarbohydrate，alcohols，
need or
aminoacidsand andtheir researchestobedoneoneither one com·
polymers subjects．Further
protecting using
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