反复冷冻-解冻对鲢品质的影响.pdfVIP

中国水产科学2012年1月，19(1)：167—173 Journalof SciencesofChina 研究论文 Fishery DoI：10．3724／SP．J．1118．2012．00167 反复冷冻一解冻对鲢品质的影响 史策1，崔建云1，王航1，沈慧星2，罗永康1 1．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083； 2．中国农业大学理学院，北京100083 d，流水 摘要：研究鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)在冷冻一鳃冻过程中的品质变化规律。鲢于一18℃条件下冻藏10 解冻后再贮藏于一18。C条件下，5d后解冻，共反复冷冻一解冻5次。在解冻1、3、5次后随机取3条鲢测定其解冻 酶活性、总巯基含量、表面疏水性和感官值等指标，评价反复冷冻一解冻对鲢品质的影响。结果表明，在第1次冷 次冷冻一解冻时为47，感官品质已不可接受。各指标变化表明，鲢品质会随着反复冷冻一解冻次数增加而下降，在运 输、贮藏和销售过程中要防止温度波动，避免反复冻融对鲢品质造成不利影响。 关键词：鲢；冷冻一解冻；质构特性；理化性质；感官评价 中图分类号：$984 文献标志码：A 文章编号：1005—8737一(2012)01—0167-07 基含量下降[2。]，从而降低了动物产品的食用价 白鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)属于鲤形 目，鲤科，是中国四大家鱼之一，生长快、疾病 值。因此，从蛋白功能性质、脂肪氧化、色泽、 少、产量高，其肉质鲜嫩，营养丰富，已经成为中 质构、肌原纤维蛋白结构等方面了解反复冷冻一 国淡水鱼产品的重要原料之一。鲢起捕集中，批 解冻对动物产品品质的影响具有重要意义。 量较大，如不及时加工处理，容易发生腐败变质【l】。 目前国内外对海产品、畜禽肉冷冻一解冻的研 冷冻贮藏是水产品广泛采用的保藏方法，通过使 究较多。Xia等[6]研究反复冻融后猪肉的理化性质 肉中的水分冻结，来抑制微生物的生长繁殖和酶 变化和蛋白质氧化时发现，脂肪氧化值增大，色 的活性，从而延长食品的货架期，但冻藏速率、贮 泽劣变，剪切力减小，并引起肌原纤维蛋白交联。 藏温度、贮藏、运输和销售过程中温度波动及解 Sriket等[7]研究黑老虎虾(Penaeus 冻方法等因素都会影响鱼肉品质。 老虎虾(Penaeus 在实际生产过程中，由于冷链技术在运输、 发现，随着冷冻一解冻次数的增加，口。糖苷酶和 贮藏、零售、消费过程中不完善，温度波动较大， 使食品经历多次冷冻一解冻。反复冻融使样品中冰 性、总巯基含量下降，导致蛋白质变性，细胞破裂， 晶重结晶以及在肌原纤维中重新分布，导致细胞 肌肉结构损坏。李金平等【8]研究表明，反复冻融造 结构被破坏，脂肪氧化，色泽劣变，质构变化，盐 成牛外脊肉的解冻损失和硫代巴比妥酸值增大， 蛋白质降解。但系统针对淡水鱼反复冻融的研究 溶性蛋白(SSP)含量、Ca2+_ATP酶活性以及总巯 收稿日期：201l一07—17；修订日期：2011—09—19． 基金项目：现代农业产业技术体系建设专项资金项目(CARS-46)． 作者简介：史策(1989一)，女，硕士研究生，研究方向为农产品加工及贮藏．E—mail：shice001@163．corn 168 中国水产科学 第19卷 鲜有报道。本研究以白鲢为研究对象，主要探讨 3min，用吸水纸擦干后再次称重(耽)。 反复冷冻一解冻过程对鲢品质的影响，为实际生 蒸煮损失(％)：—W了1-W2×