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反复冻融对调理鸡肉骨肉相连品质的影响.pdf
第47卷第2期 河南农业大学学报 V01．47No．2
2013年 4月 ofHenan
Journal AgriculturalUniversity Apr． 2013
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文章编号：1000—2340(2013)02—0187—05
反复冻融对调理鸡肉骨肉相连品质的影响
李媛惠，李苗云，赵改名，张秋会，柳艳霞，高晓平
(河南农业大学食品科学技术学院，河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002)
摘要：为了研究反复冻融对骨肉相连品质特性的影响，将调理鸡肉骨肉相连放置于一18℃的冰箱中冻藏5d，在
(5±1)℃条件下解冻后再冻藏，采用低场核磁共振(Nuclearresonance，NMR)CPMG探究其水分含量的
magnetic
分布状态及变化，探究其品质变化．结果表明，随着反复冻融次数的增加，骨肉相连感官得分和解凉时间均逐渐
减小，蒸煮损失增加，I22逐渐减小，品质下降，结合水含量(AJ)和不易流动水含量(A2)处于动态平衡的状
煮损失呈极显著相关，相关系数分别为一0．693，0．621；NMR图像由亮到暗，水分由内向外迁移．因此，NMR可用
于反复冻融骨肉相连品质的在线评价，且反复冻融易引起骨肉相连品质劣变，应尽可能防止发生．
关键词：骨肉相连；反复冻融；低场核磁共振；弛豫特征值；MRI成像
中图分类号：TS25l 文献标志码：A
Effectsoffreeze-thawon ofchickenfleshandbones
cyclequality
LI Yan—xia，GAO
Yuan—hui，LIMiao-yun，ZHAOGai—ming，ZHANGQiu—hui，LIU Xiao—ping
LabofMeat and ofFoodScienceand
(HenanKey ProcessingQualitySafetyControl，College
Technology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China)
on
was to theeffectofthefreeze-thawthe
Abstract：This cycle physiochemical
studydesignedexplore
ofchickenfleshandbones．Thefleshandboneswerefirst inthe at一18℃for5
quality placed fridge
box its
werethawed inthethermostaticculture
d．then completely at(5±1)℃，andfinallyphysio—
chemicalindexwa
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