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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响.pdf
■制船工业 R
2…tNo.一蟹㈣工ftRYEC EAL&FEED}、—PNDUSRY每
发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响
王显伦,林敏刚
(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)
摘 要:鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵
生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定
面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团
及馒头品质的影响原因。实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7min、冷冻时间为4d、解冻时间为
45rain效果较好。
关键词:发酵;冷冻面团;馒头品质
中图分类号:TS213.2文献标志码:A 文章编号:1003—6202(2011)04一0008一04
Effectof onfrozen andthe ofsteamedbread
process dough
proofing quality
WangXianlun,Lin
Mingang
ofGrainand of
Food,Henan 450052,China)
(College UniversityTechnology,Zhengzhou
effectof onthe offrozen was the
ABSTRACT:Theproofing studied,becausenetworkoffrozen
process quality dough gluten dough
was hada onfrozen the end
destroyedduringfreezingprocess,whichnegativeimpact and of factorsin-
dough quality product.Main
eludedtheamountof timeand theratioof to
yeast,proofing thawing
time,freezing time,etc.Bymeasuring height
of andthe ofsteamedbreadand
level,shrunkengradedough aspectratio,specific ratings otherindicators。theeffectof
volume,quality
onfrozen andthe ofsteamedbreadWaS resultswereas
proofingprocess dough quality analyzed.Theoptimal follows:thecontentof
of timeof7 timeof4dand timeof45min.
yeast0.8%,proofingmin,freezing thawing
ofsteamedbread
KEYWORDS:proofing;frozendough;thequality
冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰 酵母有限公司)、水(生活饮用水)。
晶,又由于温度不稳定冰晶发生再结晶。随冰
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