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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响.pdf

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发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响.pdf

■制船工业 R 2…tNo.一蟹㈣工ftRYEC EAL&FEED}、—PNDUSRY每 发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响 王显伦,林敏刚 (河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052) 摘 要:鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵 生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究。主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等。通过测定 面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团 及馒头品质的影响原因。实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7min、冷冻时间为4d、解冻时间为 45rain效果较好。 关键词:发酵;冷冻面团;馒头品质 中图分类号:TS213.2文献标志码:A 文章编号:1003—6202(2011)04一0008一04 Effectof onfrozen andthe ofsteamedbread process dough proofing quality WangXianlun,Lin Mingang ofGrainand of Food,Henan 450052,China) (College UniversityTechnology,Zhengzhou effectof onthe offrozen was the ABSTRACT:Theproofing studied,becausenetworkoffrozen process quality dough gluten dough was hada onfrozen the end destroyedduringfreezingprocess,whichnegativeimpact and of factorsin- dough quality product.Main eludedtheamountof timeand theratioof to yeast,proofing thawing time,freezing time,etc.Bymeasuring height of andthe ofsteamedbreadand level,shrunkengradedough aspectratio,specific ratings otherindicators。theeffectof volume,quality onfrozen andthe ofsteamedbreadWaS resultswereas proofingprocess dough quality analyzed.Theoptimal follows:thecontentof of timeof7 timeof4dand timeof45min. yeast0.8%,proofingmin,freezing thawing ofsteamedbread KEYWORDS:proofing;frozendough;thequality 冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰 酵母有限公司)、水(生活饮用水)。 晶,又由于温度不稳定冰晶发生再结晶。随冰

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